Al Benvegnù [53]

benvegnu
La Trattoria al Benvegnù di Cessalto (Tv)

Storia di un trevigiano intraprendente.
Ilvano Benvegnù faceva parte di una famiglia che dalla fine del 1800 gestiva una vecchia trattoria al centro di Cessalto, nel trevigiano: La Trattoria della Famiglia Benvegnù, per l’appunto.


La trattoria andava avanti col suo lavoro quotidiano, quando Ilvano decise di fare un periodo all’estero per aumentare le sue conoscenze in materia di ristorazione e scelse la Francia. Non gli era difficile essere assunto nei ristoranti francesi perché nella trattoria di famiglia aveva lavorato parecchio e quindi aveva un buon grado di esperienza. Lavorò a Bordeaux, in Costa Azzurra e a Parigi, oltre che in qualche altra località minore. Molto portato anche per il vino, divenne ben presto sommelier (dal provenzale saumalier, a sua volta dal latino sagma = soma, originariamente conduttore di bestie da soma, poi addetto ai viveri e poi cantiniere, infine sommelier, cioè colui che presenta il vino e ne studia gli abbinamenti, non quindi il semplice assaggiatore) ed anche vice-chef in vari ristoranti, sino a quando a Parigi, nel famoso ristorante X venne incaricato di fare lo chef. Stava pensando già alla sua trattoria e a come avrebbe potuto modificarla, quando un grossissimo finanziere americano che abitava in Isvizzera, a Vevey e in Francia, a Ferney-Voltaire, gli fece un’offerta impossibile da rifiutare. Il finanziere, Bernie Cornfeld, si assicurò così nei suoi castelli uno dei migliori chefs parigini e Ilvano conobbe, al di là dei ristoranti, il vero mondo dei vip.
Ai primi anni ’70 Ilvano tornò a casa e si diede da fare per costruire quello che poi doveva divenire uno dei più prestigiosi e conosciuti locali d’Italia, con tanto di stella Michelin.
Quando vi andai per la prima volta, non sapevo niente di lui, se non che aveva una stella Michelin e già questo era abbastanza, in un paesino di provincia. Non erano molte le stelle in giro in quel periodo. I piatti elencati dalla Guida Michelin erano i veri piatti della cucina francese: Escargots à la bourguignonne, Filetto alla Wellington, Crêpes suzettes flambées… [Chiocciole alla borgognona, filetto fatto come uno strudel con salsa al vino rosso, frittatine con salsa di zucchero e burro caramellati e con Grand Marnier, servite (le frittatine) al fuoco del momento (come si usa dire, alla lampada]. Per trovare piatti del genere, sulla Guida Michelin, bisognava andare almeno in Costa Azzurra: queste delizie si potevano avere anche a Cessalto!
Chiesi di far colazione coi piatti suggeriti dalla Guida Michelin, il che gli fece molto piacere. Mi chiese a sua volta se volevo, con le crêpes, un calice di champagne aperto da mezz’ora (lo servivano a bicchieri, dato il buon consumo). Sapevo che dopo lo champagne non si deve bere caffè: lo avevo imparato da Arrigo Cipriani dell’Harry’s Bar a Venezia. Dissi che dovevo andarmene per lavoro e che preferivo bere un caffè. Questo mio atteggiamento fece molto piacere ad Ilvano, il quale mi guardò compiaciuto e disse: “Per me, è un onore averla qui: pochi sanno certe cose e altrettanto pochi mi danno soddisfazione.” Insomma, un uomo che aveva girato, che sapeva, che non faceva complimenti, mai servile, sempre molto professionale. Si pagava volentieri qualcosa (cioè abbastanza) in più, per sentirsi a contatto con uno chef-sommelier della massima competenza.
La volta successiva, mi chiese quale lavoro facessi: gli dissi che avevo lavorato per una società di Bernard Cornfeld per un certo tempo ma ora ero diventato, nel mio piccolo, un suo concorrente. Da quel momento mi disse che anche lui! E parlammo per due ore del suo passato e di Cornfeld. Fu un’esperienza affascinante sentir raccontare la vita di un grosso finanziere vista dal suo chef: imparai un sacco di cose sulla natura umana. Ilvano era un buon conversatore, conciso al punto giusto e facondo al punto giusto, mai banale. Se non ti stimava, ti rivolgeva a mala pena la parola.
Mi fece conoscere il sassicaia, l’ornellaia, mi spiegò i segreti della fonduta alla borgognona e della fonduta valdostana, mi insegnò a riconoscere le caratteristiche dei varî champagnes e così via.
Quando mi recavo nel locale in compagnia di qualcuno non proferiva parola se non avessi aperto io per primo un argomento. Una volta in confidenza, mi portava anche piatti sperimentali, come il brodo di tartaruga, per chiedermi la mia opinione. La mia opinione contava, in confronto alle sue conoscenze, pochissimo o quasi niente e certe volte avevo timore di rispondere. Ma lui diceva che io non avevo il ‘palato salato’ e che questo era un enorme pregio. Io nemmeno sapevo di averlo il palato, salato o meno, o che potesse esistere tale pregio. Mi sembrava di essere quel personaggio di Molière che da anni, non facendo poesia, faceva della prosa senza saperlo.

Nella foto un identi-kit di Ilvano Benvegnù fatto dal sottoscritto: abbastanza somigliante.

IlvanoIlvano era un uomo da imitare perché a suo tempo era partito da casa, con la volontà di emergere, serio, appassionato, innamorato del suo lavoro. Un esempio per tutti noi.
Alcune volte l’ho visto all’opera con politici o neo-ricchi che volevano avere un atteggiamento altezzoso: uso questi termini perché lui stesso, una volta, stanco di essere considerato da un certo individuo poco più di un oste, rispose con un discorso culinario da far impallidire un Artusi e successivamente concluse: “Veda, carissimo, un conto è essere altezzosi di natura e questo ancora può essere accettabile; un conto è invece cercare di avere solo l’atteggiamento altezzoso senza riuscirci. Lei è certamente libero di andare dove vuole ma la pregherei di non tornare ancora nella Trattoria Al Benvegnù.”
Era, insomma, il gestore di un club, nel senso etimologico di closed public, locale pubblico e tuttavia chiuso, solo per bene accetti.
Mi piaceva un mondo il fatto che Ilvano avesse lasciato il termine Trattoria nella ragione del locale. Dava un tono di nonchalance [ostentata indifferenza] che con una singola parola, in italiano, non si può rendere. I locali e le persone di classe devono essere così, quanto meno per tenere i maleducati lungi da loro. A sentire Ilvano, i peggiori erano i neo-ricchi: dovevano mostrare i loro quattrini. Mi raccontava meraviglie di una conoscenza comune, il conte Benedetto Marcello, che per la prima volta era stato dal Benvegnù assieme a me e poi era diventato cliente affezionato. Diceva Ilvano, riferendosi al conte: “…è talmente piacevole ospitarlo che se venisse sempre senza pagare, lo ospiterei lo stesso: è nato con i soldi…”. Era vero: la famiglia Marcello aveva esatto le tasse della Serenissima per secoli. Quindi, un Ilvano differente dagli altri italiani? Sì: era “Aggressivo coi prepotenti e gentile con le persone cortesi.”
Anche Arrigo Cipriani dell’Harry’s Bar era un personaggio simile e si conoscevano (con Ilvano). Parlando a proposito dei nomi altisonanti che lui stesso doveva dare ai piatti quand’era in Francia, si parlò del famoso episodio di Cipriani che aveva elaborato un piatto meraviglioso: “Tagliolini con scampi e carciofi.” Ilvano, da buon sommelier, aggiunse: “Naturalmente serviti con vernaccia di San Gemignano, piuttosto chambré (il vino, non troppo freddo)”.
Questo piatto venne presentato alla televisione francese da una famosa giornalista parigina di rubriche, la quale, di fronte alle telecamere francesi, nel consueto locale di fronte al Ridotto, chiese: “Ci dica, caro signor Arrigo, come ha lei battezzato questo delizioso primo?”
La giornalista si attendeva probabilmente un nome etereo, da sogno, come “Armonie de la terre et de la mer” o forse “Venise et ses délices” o qualche altra raffinata invenzione dialettica. La sua espressione, in attesa della risposta di Arrigo, risposta che avrebbe varcato le Alpi, era compiaciutissima: ora Arrigo Cipriani ci svelerà il nome del piatto, ora…
Arrigo rimase perplesso e, memore della propria nonchalance, rispose in dialetto:
Pastasùta scampi e carciòfi…” [Pasta asciutta con scampi e carciofi]
Questa è la nonchalance dei grandi uomini che badano alla sostanza.
A proposito di badare alla sostanza, vi racconto questa: una volta Ilvano sparì per un mese circa e il locale venne condotto nel frattempo dai familiari. Si sapeva solo che: “Mah… sembra che sia andato a Bordeaux, a trovare un vecchio amico… non ha detto di più…”
Quando lo ritrovai per la prima volta dopo il suo ritorno, era ancora un po’ sul disfatto e mi disse: “Lei non sa… il mio amico di Bordeaux ha deciso di chiudere il bistrot (=dal russo быстро = rapidamente, locale dove si servono velocemente pochi piatti buoni e si degusta vino ancora più buono: i piatti vengono serviti al   solo scopo di bere bene…) ma aveva ancora decine e decine di bottiglie dal valore inestimabile: Château questo, Château quello, Sauterne questo, Chablis quello… bottiglie anche di trent’anni… ma non gli riusciva di venderle: troppo care, anzi carissime. Al che il mio amico pensò: ‘Non vado certo a regalare a qualche incompetente tutto questo ben di Dio…’ e mi ha telefonato. Sono andato così a Bordeaux e, con calma, ce le siamo bevute tutte… cos’altro potevamo fare?”
“Era una scelta obbligata! Avete fatto benissimo! Potevate invitare anche me…”
“Eh, sì, ma… se poi fossero risultate poche?”

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