Gigi del gardo [60]

Gigi3Ovvero: Luigi del castagnaccio.
Se siete stati a Venezia, nel periodo che va dal dopoguerra a tutti gli anni ’70, dovreste essere stati (quasi per forza) sulla Riva degli Schiavoni.

Passeggiando sulla Riva, inoltre, a un chilometro esatto dalla Piazza (San Marco, per antonomasia: a Venezia c’è una sola e unica Piazza; tutti gli altri slarghi sono chiamati Campi o Campielli), tra la gelateria Lazzarini e Gigi1l’Albergo Gabrielli Sandwirth (di cui abbiamo parlato nell’articolo 36, ‘L’Amalia del ghiaccio’) c’è una piccola casa, dove al primo piano abitava l’autore con la sua famiglia (nella fotografia, cerchiato in azzurro) e a piano terra c’era un negozio che vendeva quello che oggi si chiamerebbe Cibo di Strada (Street Food, nella fotografia, con una freccia rossa). Il negozio era gestito da un distinto ed anziano signore, con gli occhiali a mezzaluna, forse della Val Garfagnana, noto come Gigi del gardo (Gigi del castagnaccio). Nel negozio c’era un banco e un forno a legna enorme, nonché un retrobottega altrettanto grande. Nel retrobottega c’erano cataste di legna, risme di carta paglia da macellaio, barattoli di pepe, bottiglie di olio, sacchi di farina di castagne, sacchi di farina di ceci, sacchetti di uvetta, sacchi di zucchero, sacchetti di pinoli e… un sacco di topi. C’era, in verità, anche un gattone soriano enorme che al decimo topo quotidiano non ce la faceva più e si addormentava accanto al forno acceso. E c’era anche Gigi che teneva peraltro chiuso il negozio nel giorno di lunedì. Gigi si alzava la mattina presto e accendeva per prima cosa il forno. Mentre il forno si preparava, mescolava acqua e farina di castagne, acqua e farina di ceci, che versava su dei recipienti alti dieci centimetri, con diametro di ottanta centimetri, in rame stagnato, recipienti che ormai erano permanentemente abbrustoliti dal fuoco.

Gigi2
Ceciàta: farinata di ceci.

Poi, metteva i recipienti nel forno.
Il menù era il seguente:
Gardo: castagnaccio al forno, con qualche pinolo e con qualche chicco di uvetta, ma poca roba.
Ceciata: farinata di ceci al forno, con qualche pinolo e all’ultimo momento, a richiesta, una spruzzata di pepe.
Frìtołe de gardo: frittelle di farina di castagne, con o senza uvetta e pinoli, cosparse di granelli grossi di zucchero, cotte con delle padelline e con un poco di olio. Gigi diceva che erano meglio senza uvetta ma che i veneziani erano stati rovinati dai turchi e che volevano l’uvetta dappertutto, per cui faceva entrambe le versioni. Finite quelle con l’uvetta, andavano consumate anche tutte le altre.
Castagnaccio: che a Venezia non designava il castagnaccio vero e proprio ma la farina di castagne dentro a bustine di carta color nocciola con disegni di castagne e marroni: farina buonissima, graditissima ai bambini che la versavano direttamente in bocca, inzaccherandosi tutti i vestiti.
• Nient’altro. Da bere, assolutamente niente: a cinque metri di distanza, d’altronde, c’era la gelateria Lazzarini con ogni ben di Dio.

Gigi aveva due strumenti: una pinza per consegnare le frittelle di castagne e un coltello da calzolaio, col quale tagliava il gardo [castagnaccio] e la ceciata [farinata].

Gigi4
Coltello da calzolaio.

Il coltello strisciava sul fondo dei recipienti di rame e doveva essere affilato in continuazione.
Tutti conoscevano Gigi ed era un ritrovo obbligato per i veneziani, soprattutto alla domenica, dopo la partita di calcio. La coda, dopo la partita, era enorme e tutti attendevano pazientemente la loro porzione di gardo o ceciata caldi, delizie che venivano servite a tranci su pezzi di carta paglia gialla, quella da macellaio.
In luglio e agosto, per fortuna, il negozio era chiuso: per fortuna dico, perché il forno sviluppava un calore d’inferno e la mia famiglia accendeva il riscaldamento solo al lunedì, quando Gigi teneva chiuso.
Non so se venisse proprio dalla Garfagnana o altre località viciniori. Da loro, in Toscana, questi cibi erano (e sono) diffusissimi: solo Gigi è venuto a Venezia ed ha fatto fortuna, veramente fortuna. Eppure avrà parlato con qualche conterraneo, eppure qualcun altro in provincia di Lucca avrà sentito parlare di quel negozio a Venezia che era sempre affollato ma nessun altro è venuto. In verità, al Ponte delle Guglie, in Strada Nova, c’era un altro negozio ma era più che altro un fornaio e non faceva un lavoro sistematico: in ogni caso faceva solamente castagnaccio e comunque non in recipienti di rame stagnato, che sono obbligatorî (a sentire i cuochi liguri e i cuochi toscani).
Io ero ovviamente spessissimo nei paraggi e assistevo a colonne di bambini in coda.
Gigi, da dietro gli occhiali a mezzaluna: “O bimbo, ché tu ‘vvuoi...”
Bimbo: “Gigi, par piasér, vorìa sìnque frànchi de gàrdo…” [Gigi, per piacere, vorrei cinque lire di castagnaccio].
Gigi con la punta del coltello da calzolaio sulla destra forava il primo foglio della risma di carta paglia, lo sollevava e se lo metteva sulla mano sinistra, tagliava con lo stesso coltello una fettazza di castagnaccio, la infilava con la la punta e la sbatteva sul foglio di carta, poi lanciava la carta col castagnaccio sulla bilancia Berkel, tarata sugli etti. Un’occhiata al peso e via. Non l’ho mai visto togliere castagnaccio dalla fetta: qualche volta, piuttosto, aggiungerne un supplemento se proprio gli sembrava poco per le cinque lire pattuite. Il bambino afferrava il castagnaccio con la carta e consegnava le cinque lire, poi s’iniziava il rito della degustazione. Dieci lire di gardo erano un piatto da re. Venti lire, ad un bambino non le dava: “Suvvìa, sarebbe troppo e non lo potresti mangiare.”
Attenzione: se un bambino chiedeva la farinata, non ci spruzzava il pepe, neanche a richiesta, perché, diceva al bimbo, “Il pepe non è cosa per la tua età.”
Penso che siano pochi oggi quelli che rifiuterebbero di vendere venti lire di castagnaccio ad un bimbo perché ‘sarebbe troppo e non lo potresti mangiare’. Con la logica imperante, un Gigi che dicesse una cosa del genere, invece di essere considerato una persona a modo, sarebbe quasi sempre considerato uno sciocco.
O tempora, o mores (Cicerone): Oh, tempi, oh, costumi… a Venezia si dice scherzando e parafrasando il mores ciceroniano: “O tempora, o biondes…”
Gigi e il gattone soriano hanno fatto la bella vita: altri, non han voluto cogliere l’occasione: ma ce ne sono, occasioni, ce ne sono… come diceva Cirino Pomicino: “Stàteve accuòrte…” 

Piccolo contrattempo: non tutti erano educatissimi e anche se Gigi aveva messo nel negozio ben quattro cestini per le cartacce, non tutti osservavano la regola educatamente e il netturbino aveva il suo bel da fare. Il netturbino protestava e le discussioni tra Gigi e il netturbino erano spassosissime. Ecco un esempio:

Spazzino: “Còssa ocòre che’l ghe dàga la carta a ‘sti fiòi de bóna dòna: no’l véde cossa che i me combìna…” [A cosa serve che lei dia la carta a questi figli di buona donna: non vede cosa mi combinano…]

Gigi: “Cominciamo da lei, le darò il castagnaccio in mano… senza la carta… ecco, lo prenda subito…”

Spazzino: “Mi! ma mi so’ drìo lavorar e po’, mi no so’ miga sénsa creànsa, che dìe vòlte no’l créda…” [Io! ma io sto lavorando e poi, io non sono mica uno screanzato, che a volte lei non creda…] (sottinteso: non essendo io uno screanzato, la carta a me la può pur dare…)

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