Intingolo di pasta e fagioli [63]

pastafagioliRevisione 16 nov 2018 – Il nome è come l’abito: può fare il monaco.
Si può essere innamorati di un piatto? Beh… se tale piatto, col suo profumo, col suo sapore e con i suoi ingredienti, ricorda le tradizioni della propria terra… allora sì, perché in realtà, amando e celebrando il piatto, si celebrano le proprie origini, i propri natali.


Inoltre, non è detto che tale piatto sia celebrato dalle bibbie gastronomiche, come l’Artusi o altri oracoli del genere.
In dialetto della sinistra Piave, stiamo parlando del piàto de radìci e fasiòi [piatto di radicchio e fagioli], senz’altra dicitura, specificazione o aggettivazione: sono il radicchio e fagioli per antonomasia ma sotto c’è un mondo, per fortuna non ancora perso. Veniamo al piatto, così come veniva fatto nelle famiglie dei contadini.
Si prepara una pasta e fagioli classica, con tre quarti circa dei fagioli passati e un quarto circa lasciati interi. La minestra di fagioli va addensata, se del caso, con farina di fecola di patate. In quel di Padova, addirittura, si dice che un cucchiaio, immerso nella minestra di fagioli, dovrebbe stare in piedi.
Siccome il piatto vi risulterà delizioso e lo farete parecchie volte, ogni volta potrete cambiare la qualità dei fagioli, sino a quando troverete la qualità che più vi aggrada.

La pasta va dai rigatoni ai maltagliati, insomma una pasta non piccola. Siccome il piatto vi risulterà delizioso e lo farete parecchie volte, ogni volta potrete provare a cambiare la qualità della pasta, sino a quando troverete la qualità che più vi aggrada.
La pasta e fagioli va lasciata a raffreddare per bene fuori dalla finestra. Di solito, facendo la pasta e fagioli alla mattina, alla sera è pronta. Attenzione al gatto…
All’ora di cena, si prendono delle fette di polenta del giorno prima: c’è chi preferisce la polenta più povera, quella bianca e chi preferisce la polenta da siòri [da ricchi], quella gialla. Io preferisco la bianca perché non conferisce sapori particolari.
Per inciso, mi dicono, contrariamente a quanto testé affermato,  che al giorno d’oggi la farina bianca costa di più ma proseguiamo senza aver risolto questo importantissimo problema.
Le fette di polenta vanno messe sul camino ad arrostire leggermente (se sanno un poco da cenere è l’ideale della tradizione) oppure messe in una padella con un poco di strutto, a dorarsi. Ovviamente, quelli con la puzza sotto il naso metteranno burro ma restiamo nel tradizionale.
Siccome il piatto vi risulterà delizioso e lo farete parecchie volte, ogni volta potrete cambiare il tipo di polenta e il modo di cottura: assaggiando le varie combinazioni, troverete quella che più vi aggrada. L’importante è sperimentare molte, molte volte.
A questo punto, abbiamo pronte la pasta e fagioli da una parte e la polenta (a fette, come spiegato) dall’altra.
Si riempie ora una terrina enorme di radicchio verde e amaro, quello da poveri, che costa meno, con le barbe. Si aggiunge sale e si aggiunge pepe appena macinato. Nient’altro, per carità! Né olio, né aceto.
Si tagliano dei parallelopipedi di lardo da due centimetri cubi circa (1 cm. x 1 cm x 2 cm.) e si mettono in un tegame di diametro 30~40 centimetri, abbastanza profondo e abbastanza capace.
Si accende il fuoco e il lardo comincerà a soffriggere, spandendo un odore tradizionale (per chi lo ha vissuto) in tutta la cucina.
Quando i ciccioli sono ben dorati e mezzi sciolti, si spegne il fuoco e si butta, a fuoco spento, un bel bicchierone abbondante di aceto bianco di vino. L’aceto tradizionale bianco: non pensatevi di mettere aceti balsamici, aromatici eccetera. Spegnere prima il fuoco! se non spegnete il fuoco prima, rischiate di fare come me, che ho dato fuoco alla tenda provenzale della cappa sovrastante e a momenti incendiavo tutta la  cucina.
Quando l’aceto ha smesso di fumare nel lardo bollente, versate la pasta e fagioli fredda sopra il radicchio e poi, lentamente, versate i ciccioli col sugo di aceto sopra la pasta e fagioli fredda: attenzione, non sul radicchio, altrimenti lo lessereste tutto, con un effetto estetico estremamente negativo.
Dopo quattro o cinque minuti, quando il sugo si sarà raffreddato, potrete mescolare accuratamente il contenuto della terrina e distribuire la pietanza nei piatti, guarnendo i piatti stessi con le fette di polenta.

Per fare come la vera famiglia contadina: in un tagliere piccolo di legno (oppure in un piattino a parte), servite ad ogni commensale un paio di fette di salame freschissimo, alte non meno di un centimetro, salame da pochissimo macellato, nonché una fettazza di formaggio di latteria. Il  negoziante di formaggi capirà.

Se il piatto viene servito nel mese di agosto, quando il salame fresco non si trova, servite allora delle fette di salame stagionatissimo, di càneva, [piccola cantina di famiglia] ma questa volta le fette di salame stagionatissimo andranno tagliate sottili sottili. La sezione del salame de càneva non dovrebbe essere rotonda,  bensì a forma di stella, in quanto il salame dovrebbe aver smaltito il grasso in eccedenza e periodicamente qualcuno dovrebbe aver provveduto a scurtàrghe el spàgo. [Accorciare lo spago]

Prima di mangiare, ringraziate gli dèi Lari per la bontà del piatto da gustare. Assaggiate il piatto con un boccone di polenta e, dopo il primo boccone, beveteci sopra un bicchiere di merlot (oppure di raboso) non freddo.
Siccome il piatto vi risulterà delizioso e lo farete certamente parecchie volte, ogni volta potrete cambiare il tipo di vino in abbinamento, sperimentando anche il cabernet o il refosco, sino a quando troverete il vino che più vi aggrada.
Nota benissimo: con tutte le varianti, dovreste sperimentare il piatto almeno una cinquantina di volte: poi, comincerete a gustarlo davvero, seriamente, per altre centinaia di sere, nella versione da voi preferita.

Ebbene, questo piatto è stato vilipeso per decenni e i commenti erano: sembra spazzatura, sembrano rifiuti mescolati, radici e fasiòi… che porcheria, voi veneti siete dei selvaggi, è una volgare pasta e fagioli avanzata, mescolata con lardaccio schifoso ed indigesto.

Conclusione: inguardabile e immangiabile. In effetti, forse poteva anche essere così ma a noi… a noi piaceva. Avevamo imparato, tuttavia, a mangiare il nostro piatto di nascosto e, se per caso, durante il pasto segreto, qualcuno avesse suonato il campanello, la prima preoccupazione sarebbe stata: “Scondèn i radìci e fasiòi, che no sìe  forèsti… che dòpo no i se làve ła bòca…” [Nascondiamo i radicchi e fagioli, che non sia qualcuno non veneto… che poi non ci critichi…].

Poi, arrivò il miracolo del Nord-Est! E arrivò, in visita alle nostre terre, anche San Veronelli, il quale non sarà mai ringraziato abbastanza. Il novello Petronio Arbitro sentenziò: “Uno squisito piatto della tradizione… radicchio in insalata con un delizioso intingolo freddo di pasta e fagioli, arricchito da ciccioli caldi e accompagnato da fettine di polenta ai ferri…”

Era da piangere dalla commozione… finalmente, qualcuno, il Veronelli, aveva capito…

Nome: Radicchio in insalata, con intingolo di pasta e fagioli.

Ecco perché il piatto non era apprezzato! mancava un nome altisonante! mancava la patacca! col nome altisonante, chi avrebbe potuto mai criticare?
Ecco! ecco perché i francesi mettono ai loro piatti dei nomi incredibili! col nome importante, il piatto diventa un noblèsse oblige. [la nobiltà obbliga]
Anche se noi continueremo a chiamarlo radìci e fasiòi, ricordiamoci la lezione…

Lezione.

Il nome è come l’abito: può fare il monaco.
Inoltre, la convinzione: della assoluta validità del piatto, il Veronelli era più convinto di noi… ma a noi piaceva anche prima…

2 pensieri riguardo “Intingolo di pasta e fagioli [63]”

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