Intingolo di pasta e fagioli [63]

pastafagioliIl nome è come l’abito: può fare il monaco.
Si può essere innamorati di un piatto? Beh… se tale piatto, col suo profumo, col suo sapore e con i suoi ingredienti, ricorda le tradizioni della propria terra… allora sì, perché in realtà, amando e celebrando il piatto, si celebrano le proprie origini, i propri natali.


Inoltre, non è detto che tale piatto sia celebrato dalle bibbie gastronomiche, come l’Artusi o altri oracoli del genere.
In dialetto della sinistra Piave, stiamo parlando di radìci e fasiòi [radicchi e fagioli], senz’altra dicitura, specificazione o aggettivazione: sono i radicchi e fagioli per antonomasia ma sotto c’è un mondo, per fortuna non ancora perso. Veniamo al piatto, così come veniva fatto nelle famiglie dei contadini.
Si prepara una pasta e fagioli classica, con tre quarti circa dei fagioli passati e un quarto circa lasciati interi. Siccome il piatto vi risulterà delizioso e lo farete parecchie volte, ogni volta potrete cambiare la qualità dei fagioli, sino a quando troverete la qualità che più vi aggrada.
La pasta va dai rigatoni ai maltagliati, insomma una pasta non piccola. Siccome il piatto vi risulterà delizioso e lo farete parecchie volte, ogni volta potrete provare a cambiare la qualità della pasta, sino a quando troverete la qualità che più vi aggrada.
La pasta e fagioli va lasciata a raffreddare per bene fuori dalla finestra. Di solito, facendo la pasta e fagioli alla mattina, alla sera è pronta. Attenzione al gatto…
All’ora di cena, si prendono delle fette di polenta del giorno prima: c’è chi preferisce la polenta più povera, bianca e chi preferisce la polenta da siòri [da ricchi], quella gialla. Io preferisco la bianca perché non conferisce sapori particolari.
Le fette di polenta vanno messe sul camino ad arrostire leggermente (se sanno un poco da cenere è l’ideale della tradizione) oppure messe in una padella con un poco di strutto, a dorarsi. Ovviamente, quelli con la puzza sotto il naso mettono burro ma restiamo nel tradizionale.
Siccome il piatto vi risulterà delizioso e lo farete parecchie volte, ogni volta potrete cambiare il tipo di polenta e il modo di cottura: assaggiando le varie combinazioni, troverete quella che più vi aggrada.
A questo punto abbiamo pronte la pasta e fagioli da una parte e la polenta (a fette, come spiegato) dall’altra.
Si riempie una terrina enorme di radicchio verde e amaro, quello da poveri con le barbe. Si aggiunge sale e si aggiunge pepe appena macinato. Nient’altro, per carità! Né olio, né aceto.
Si tagliano dei parallelopipedi di lardo da due centimetri cubi circa (1 cm. x 1 cm x 2 cm.) e si mettono in un tegame abbastanza profondo e abbastanza capace.
Si accende il fuoco e il lardo comincerà a soffriggere spandendo un odore tradizionale (per chi lo ha vissuto) in tutta la cucina.
Quando i ciccioli sono ben dorati e mezzi sciolti, si spegne il fuoco e si butta, a fuoco spento, un bel bicchierone di aceto bianco di vino. Se non spegnete il fuoco prima, rischiate di fare come me, che a momenti davo fuoco alla cucina.
Quando l’aceto ha smesso di fumare nel lardo, versate la pasta e fagioli fredda sopra il radicchio e poi versate i ciccioli col sugo di aceto sopra la pasta e fagioli: attenzione, non sul radicchio, altrimenti lo lessereste tutto, con un effetto estetico estremamente negativo.
Dopo un minuto o due, potrete mescolare accuratamente il contenuto della terrina e distribuire la pietanza nei piatti, guarnendoli con le fette di polenta.
Prima di mangiare, ringraziate gli dèi Lari per la bontà del piatto da gustare. Assaggiate il piatto con un boccone di polenta e, dopo il primo boccone, beveteci sopra un bicchiere di merlot oppure di raboso non freddo.
Siccome il piatto vi risulterà delizioso e lo farete certamente parecchie volte, ogni volta potrete cambiare il tipo di vino in abbinamento, sperimentando anche il cabernet o il refosco, sino a quando troverete il vino che più vi aggrada.
Con tutte le varianti, dovreste sperimentare il piatto almeno una cinquantina di volte: poi, comincerete a gustarlo davvero per altre centinaia di sere.

Ebbene, questo piatto è stato vilipeso per decenni e i commenti erano: sembra spazzatura, sembrano rifiuti mescolati, radici e fasiòi… che porcheria, voi veneti siete dei selvaggi, è una volgare pasta e fagioli avanzata, mescolata col lardo. Conclusione: inguardabile e immangiabile. In effetti, forse poteva anche essere così ma a noi… a noi piaceva. Avevamo imparato tuttavia a mangiare il nostro piatto di nascosto e, se per caso, durante il pasto segreto, qualcuno suonava il campanello, la prima preoccupazione era: “Scondèn i radìci e fasiòi, che no sìe qualche forèsto… che dòpo no i se lave ła bòca…” [Nascondiamo i radicchi e fagioli, che non sia qualcuno non veneto… che poi non ci critichi…].

Poi arrivò il miracolo del Nord-Est! E arrivò in visita alle nostre terre anche San Veronelli, il quale non sarà mai ringraziato abbastanza. Il novello Petronio Arbitro sentenziò: “Uno squisito piatto della tradizione… radicchio in insalata con un delizioso intingolo freddo di pasta e fagioli, arricchito da ciccioli caldi e accompagnato da fettine di polenta ai ferri…”

Era da piangere dalla commozione… Veronelli aveva capito…
Cosa ve ne sembra? Mancava il nome! Mancava la patacca! Col nome altisonante, chi avrebbe potuto mai criticare?
Ecco perché i francesi mettono ai loro piatti dei nomi incredibili! Col nome importante, il piatto non ha niente da perdere.
Anche se noi continuiamo a chiamarlo radìci e fasiòi, ricordiamoci la lezione…

Lezione.

Il nome è come l’abito: può fare il monaco.

Inoltre, la convinzione: Veronelli era convinto, noi non eravamo convinti.

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2 pensieri su “Intingolo di pasta e fagioli [63]”

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