Il pesce e i veneziani 1 [74]

pesce
Venezia, per puro caso, sembra un pesce.

Se Venezia è fatta a pesce, ci sarà pure un perché… e invece non c’è nessun perché: è una combinazione, un puro caso.

Ma i veneziani non perdono l’occasione per sottolineare che, se è fatta così, vorrà dire che vi si mangia pesce buono: lo dicono soprattutto quelli che hanno una trattoria, dove più clienti arrivano e meglio è.

Non vi parlo della Venezia attuale, che sarà ridotta a cinquantamila abitanti entro breve e dove tutte le cose spiegate qui sotto difficilmente si trovano ancora: vi parlo della Venezia degli anni ’50, quando gli abitanti raggiungevano il numero di centottanta mila, con la vita veneziana vera, con le parrocchie, con le tradizioni e i sestieri brulicanti di cittadini. Ogni campo della parrocchia aveva le sue caratteristiche e le parrocchie si assomigliavano incredibilmente.

Il campo

Era il centro della vita della parrocchia. Di solito si arrivava al campo da una calle larghissima, la cosiddetta salizàda [letteralmente selciata, con il calpestìo in pietra d’Istria] il cui nome denota che originariamente solo la salizàda era lastricata (oltre al campo), mentre le calli meno importanti non lo erano. Nella salizàda c’erano i negozi della parrocchia che non potevano trovar posto nel campo e solitamente quest’ultimo aveva abitazioni piuttosto che negozi. Inoltre, sul campo si apre quasi sempre una grande chiesa parrocchiale, un palazzo nobiliare ed alcune case patrizie. Al centro del campo si trova l’ingegnoso pozzo piovano veneziano (vedere immagine): per costruirlo, si scavava una enorme fossa rettangolare, la più grande possibile, con quattro piani inclinati (nell’immagine se ne vedono tre: uno giallo, uno verde e uno viola, il quarto è trasparente per mostrare il tutto.) I quattro piani inclinati venivano impermeabilizzati con pietre d’Istria ricoperte di catrame.

pozzo

 Si costruiva un pozzo al centro, col fondo forato e grigliato finemente. Si riempiva la fossa con ghiaia sottile nel fondo e poi sempre più grossa mano a mano che si risaliva. A due metri di profondità s’iniziava a versare la terra che prima era stata tolta scavando la fossa. Si mettevano pietre d’Istria per il calpestìo, lasciando opportune fessure per consentire all’acqua piovana di scendere, attraverso le pietre e la terra, lungo i piani inclinati, verso la ghiaia del fondo. L’acqua filtrata dalla ghiaia entrava nel pozzo attraverso i fori situati alla base del pozzo stesso.

Logicamente, le pene per chi sporcava il pozzo erano oltremodo severe e per evitare che vi cadessero dentro accidentalmente animali od altro, sopra alla vera del pozzo veniva posta una corazza in ferro che poteva essere aperta parzialmente come il coperchio di una grande pentola.

Ogni parrocchia, nella salizàda, aveva le sue botteghe che la rendeva autosufficiente o quasi.

El pestrin : il lattaio. Benché l’etimologia porti al termine mulino, latino pistrinum, cioè di un negozio relativo al fornaio, a Venezia significa lattaio. Anche il lombardo ha prestinàio da prestìn, fabbrica di pane. Anche la lingua d’oïl (francese attuale) ha pétrin.

El fornèr: il fornaio.

El biavaròl: negozio di alimentari. A Venezia, sino al XV secolo (1400-1500) circolavano i cavalli e i ponti erano quasi tutti senza gradini, tranne che nei pressi di San Marco dove i cavalli furono proibiti fin dal 1267. El biavaròl vendeva quindi anche la biàva (biada) per i cavalli, da cui il nome.

El bàcaro: un’osteria che serviva il vino dalle botti di rosso direttamente nei bicchieri o nelle caraffe. Niente vino bianco perché non reggeva il clima salmastro e umido della città. El bàcaro è una sineddoche, una figura retorica che rappresenta tutto il locale col nome del vino rosso alterato dalle bacche di ginepro, vegetale immesso nelle botti per conservare meglio il prodotto. Il sapore risulta decisamente sgradevole al primo impatto, sempre meglio però del vino bianco con retzìna, ρητίνη (resina di conifera) in uso presso i greci. Per dire che uno non capisce niente di vino, si dice ghe piase ‘ncà’l bàcaro… [gli piace anche il vino con le bacche di ginepro]. Inoltre, dato che dopo il formaggio si può bere qualunque porcheria, si dice vàrda che dopo ‘l formàgio xé bón ‘ncà’l bàcaro…

Ostarìa: si tratta di una osteria seria, che si fa un punto d’onore di non servire il vino bàcaro. Serve inoltre, tradizionalmente, cicchetti costituiti da càpe sante, bovoléti (i babbalùci siciliani?), che sono le lumachine di mare (mollusco gasteropode, Nassarius mutabilis) o di terra, lessate e servite con aglio, olio e prezzemolo; poi pezzettoni di formaggio, polpette, uova sode, baccalà mantecato oppure anche scaglie di baccalà crudo. Si tratta in realtà non di baccalà (che è sotto sale) ma di stoccafisso. I popolani distinguono, come rango, chi frequenta el bàcaro e chi invece frequenta, pavoneggiandosi, l’ostarìa.

El luganeghèr: il salumaio. Da lucànica, salsiccia. Famoso il detto veneziano che tutto ha una fine, tranne che le lucaniche che ne hanno due.

El fritoìn: locale economico che ha il seguente menu:

canestrello
Canestrello, della famiglia dei pettini di mare.
  • Pesce fritto meraviglioso. Servito su carta oleata e con uno stuzzicadente. Col pane o con la polenta (se si ordina polenta arriva un piattino con la forchetta, piròn, dal greco pirouni, πιρούνι) e co’ un gòto de scàbio.(vedi sotto). Si possono chiedere, col sale o meno, i seguenti capolavori:
    • Fritùra: pesci piccolissimi, avannotti, da mangiare con la testa e tutto. Croccanti, contrastano con la morbida polenta.
    • Całamàri o sépe: Calamari o séppie, dove i calamari sono tagliati per lo più ad anelli. Se vi capitano le seppioline piccolissime, prendetele.
    • Canestrèi: Canestrelli [Chlamys opercularis, mollusco bivalve della famiglia dei pettini] Si presenta sul piatto come una piccola polpettina rotonda, con un occhio nero ed uno rosso. Delizioso. Vedi fotografia.
    • Sfògi o passarìni: Sògliole oppure passere di mare, meno pregiate. Le sogliole sono un cibo delicatissimo pai tàti o par łe paiołàne [per i bimbi piccoli o per le puerpere]. Comunque il fritto, se l’olio non è stantio, è molto meno pesante di quanto si creda.
    • Grànsi, spiàntani o moéche: Granchi, granchi in mezza muta, granchi in muta. Il granchio non può essere inghiottito così come sta e non si trova spesso in friggitoria, tuttavia si può trovare, specialmente se bello grosso. Lo spiàntano, in mezza muta, si può mangiare intero se lo stomaco è buono ed ha il vantaggio di essere economico. La moéca, granchio completamente in muta, è morbidissima e deliziosa ma il suo prezzo non è altrettanto delizioso. Se siete una bella tavolata, c’è l’usanza di chiedere ‘na moéca a testa sul prèsso de ła compagnia [un granchio in muta a testa come sconto comitiva]
    • Mìsto, el fàssa lù: molte volte conviene; el fritoìn, sempre indaffarato, arraffa un bel quantitativo e ve lo sbatte sul piatto o sulla carta oleata senza guardare per il sottile, ad un prezzo convenuto: potrebbe capitarvi un sfògio o ‘na moéca…
  • Folpi léssi col zéo e co łe patàte. [Polpi lessi con l’aceto e con le patate]. Servito su un piattino con pane o polenta e scàbio.
  • Brodéto de pésse. [Brodetto di pesce] Cussì bon che’l ghe tòca łe téte a ła regìna. Dicesi del sarto di corte, privilegiato nel drappeggiare le vesti alla regina, per cui, nel privilegio, poteva anche toccare, più o meno inavvertitamente… il brodetto prevede un’orgia di pesci. Eventualmente ne riparleremo. Il brodetto è primo e secondo assieme e si mangia con delle fette di pane abbrustolite. E scàbio.
  • Poénta: Rarissimamente gialla.
  • Scàbio: vino rosso senza bacche di ginepro, di solito raboso veronese, comunque tannico al massimo e con debole gradazione, molto zuccherino e denso, quasi appiccicoso. Servito su bicchieri grandi, larghi, con vetro molto grosso.

La brónsa: [la brace] locale meraviglioso che è un tipo di trattoria, quasi del tutto scomparso, che vende pesce cotto alla brace, sia da consumare sul posto che da portare a casa. A differenza del fritoìn, il pesce viene servito sui piatti ed è praticamente una trattoria che serve come primi dei brodéti e dei risotìni de càpe. La cosa migliore che vi può capitare è di trovare un grosso scórfano, fatto appunto alla brace: da mettersi in ginocchio.

In un prossimo articolo parleremo dei veneziani che mangiano pesce nelle loro case.

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