Il pesce e i veneziani 1 [74]

pesce
Venezia, per puro caso, sembra un pesce.

Revisione 17 nov 2018 – Se Venezia è fatta a pesce, ci sarà pure un perché… e invece, non c’è nessun perché: è una combinazione, un puro caso.

Ma i veneziani non perdono l’occasione per sottolineare che, se è fatta così, vorrà dire che vi si mangia pesce buono: lo dicono soprattutto quelli che hanno una trattoria, dove più clienti arrivano e meglio è.

Non vi parlo della Venezia attuale, che sarà ridotta a cinquantamila abitanti entro breve e dove tutte le cose spiegate qui sotto difficilmente si trovano ancora: vi parlo della Venezia degli anni ’50, quando gli abitanti raggiungevano il numero di centottanta mila, con la vita veneziana vera, con le parrocchie, con le tradizioni e i sestieri brulicanti di cittadini. Ogni campo della parrocchia aveva le sue caratteristiche e le parrocchie si assomigliavano incredibilmente.

Il campo

Era il centro della vita della parrocchia. Di solito si arrivava al campo da una calle larghissima, la cosiddetta salizàda [letteralmente selciata, con il calpestìo in pietra d’Istria] il cui nome denota come, originariamente solo la salizàda fosse lastricata (oltre al campo), mentre le calli meno importanti non lo erano. Nella salizàda c’erano i negozi della parrocchia che non potevano trovar posto nel campo e, solitamente, quest’ultimo aveva abitazioni, piuttosto che negozi. Inoltre, nel campo si trova quasi sempre una grande chiesa parrocchiale, un palazzo nobiliare ed alcune case patrizie. Al centro del campo, si trova l’ingegnoso pozzo piovano veneziano (vedere immagine): per costruirlo, si scavava una enorme fossa rettangolare, la più grande possibile, con quattro piani inclinati (nell’immagine se ne vedono tre: uno giallo, uno verde e uno viola, il quarto è trasparente, per mostrare il tutto.) I quattro piani inclinati venivano impermeabilizzati con pietre d’Istria ricoperte di catrame.

pozzo

 Si costruiva un pozzo al centro, col fondo forato e grigliato finemente. Si riempiva la fossa con ghiaia sottile nel fondo e poi sempre più grossa mano a mano che si risaliva. A due metri di profondità, s’iniziava a versare la terra che prima era stata tolta scavando la fossa. Si mettevano pietre d’Istria per il calpestìo, lasciando opportune fessure tra le stesse pietre,  per consentire all’acqua piovana di scendere, attraverso le pietre e la terra, lungo i piani inclinati, verso la ghiaia del fondo. L’acqua filtrata dalla ghiaia entrava nel pozzo attraverso i fori grigliati, situati alla base del pozzo stesso.

Pozzo
Pozzo veneziano tradizionale.

Logicamente, le pene per chi sporcava il pozzo erano oltremodo severe e per evitare che vi cadessero dentro accidentalmente animali od altro, sopra alla vera del pozzo veniva posta una corazza in ferro pesante, in ferro o ghisa, che poteva essere aperta parzialmente, con una specie di coperchio incernierato: attraverso il coperchio, si calavano i secchi per approvvigionarsi di acqua. Alcuni tipi di pozzi avevano anche una carrucola in ferro, sistemata sopra al pozzo, per manovrare meglio i secchi.

Ogni parrocchia, nella salizàda, aveva le sue botteghe che la rendeva autosufficiente o quasi.

El pestrin : il lattaio. Benché l’etimologia porti al termine mulino, latino pistrinum, cioè di un negozio relativo al fornaio, a Venezia significa luogo dove si vende il latte. Anche il lombardo ha prestinàio da prestìn, fabbrica di pane. Anche la lingua d’oïl (francese attuale) ha pétrin.

El fornèr: il fornaio.

El biavaròl: il negozio di alimentari. A Venezia, sino al XV secolo (1400-1500) circolavano i cavalli e i ponti erano quasi tutti senza gradini, tranne che nei pressi di San Marco dove i cavalli furono proibiti fin dal 1267. El biavaròl vendeva quindi anche la biàva (biada) per i cavalli, da cui il nome.

El bàcaro: un’osteria che serviva il vino dalle botti di rosso direttamente nei bicchieri o nelle caraffe. Niente vino bianco perché non reggeva il clima salmastro e umido della città. El bàcaro è una sineddoche, una figura retorica che rappresenta tutto il locale col nome del vino rosso alterato dalle bacche di ginepro, vegetale immesso nelle botti per conservare meglio il prodotto. Il sapore risulta decisamente sgradevole al primo impatto, sempre meglio però del vino bianco con retzìna, ρητίνη (resina di conifera) in uso presso i greci. Per dire che uno non capisce niente di vino, si dice ghe piase ‘ncà’l bàcaro… [gli piace anche il vino con le bacche di ginepro]. Inoltre, dato che dopo il formaggio si può bere qualunque porcheria, si dice vàrda che dopo ‘l formàgio xé bón ‘ncà’l bàcaro…

Ostarìa: si tratta di una osteria seria, che si fa un punto d’onore di non servire il vino bàcaro. Serve inoltre, tradizionalmente, cicchetti, costituiti da càpe sante, bovoléti (i babbalùci siciliani), che sono le lumachine di mare (mollusco gasteropode, Nassarius mutabilis) o di terra, lessate e servite con aglio, olio e prezzemolo; poi, pezzettoni di formaggio, polpette, uova sode, baccalà mantecato oppure anche scaglie di baccalà crudo. Si tratta in realtà non di baccalà (che è sotto sale) ma di stoccafisso. I popolani distinguono, come rango, chi frequenta el bàcaro e chi invece frequenta, pavoneggiandosi, l’ostarìa.

Brónsa: letteralmente, brace. Tipica trattoria, che mi risulta esistere probabilmente solo a Venezia, dove vi si mangia solo pesce alla brace. Certe brónse funzionano anche da fritoìn (vedi sotto). Il tratto che distingue la brónsa dall’ostarìa e dal fritoìn è che l’avventore che abbia del pesce suo, magari uno scòrfano enorme, appena pescato, può andare alla brónsa e, con modica spesa, farsi preparare il proprio pesce, portarselo via oppure consumarlo sul posto, pagando il vino, il pane e il servizio. Questa caratteristica ha fatto si che le brónse godessero di molta popolarità.  A differenza del fritoìn, il pesce viene servito sui piatti ed è praticamente una trattoria che serve come primi dei brodéti e dei risotìni de càpe. La cosa migliore che vi può capitare è di trovare un grosso scòrfano, da fare per l’appunto alla brace:  da mettersi in ginocchio. Lo scorfano grande alla brace è, secondo chi scrive, il miglior pesce in assoluto.  Riepilogando, ła brónsa è un locale meraviglioso, un tipo di trattoria, quasi del tutto scomparso, che vende pesce cotto alla brace, o prepara il vostro,  sia da consumare sul posto che da portare a casa. 

El luganeghèr: il salumaio. Da lucànica, salsiccia. Famoso il detto veneziano dove quando uno dice, con aria da filosofo: purtròpo, a stó móndo tùto gà una fìne… [purtroppo, a questo mondo tutto ha una fine], l’ascoltatore risponde scherzosamente: fóra che łe ługàneghe… che invésse łe ghe n’à dó… [tranne che le lucaniche, che invece ne hanno due].

El fritoìn: locale economico che ha il seguente menu:

canestrello
Canestrello, della famiglia dei pettini di mare.
  • Pesce fritto meraviglioso. Servito su carta oleata e con uno stuzzicadente. Col pane o con la polenta (se si ordina polenta arriva un piattino con la forchetta, piròn, dal greco pirouni, πιρούνι) e co’ un gòto de scàbio.(vedi sotto). Si possono chiedere, col sale o meno, i seguenti capolavori:
    • Fritùra: pesci piccolissimi, avannotti, da mangiare con la testa e tutto. Croccanti, contrastano con la morbida polenta.
    • Całamàri o sépe: Calamari o séppie, dove i calamari sono tagliati per lo più ad anelli. Se vi capitano le seppioline piccolissime, prendetele.
    • Canestrèi: Canestrelli [Chlamys opercularis, mollusco bivalve della famiglia dei pettini] Si presenta sul piatto come una piccola polpettina rotonda, con un occhio nero ed uno rosso. Delizioso. Vedi fotografia.
    • Sfògi o passarìni: Sògliole oppure passere di mare, queste ultime un poco meno pregiate. Le sogliole sono un cibo delicatissimo pai tàti o par łe paiołàne [per i bimbi piccoli o per le puerpere]. Comunque il fritto, se l’olio non è stantio, è molto meno pesante di quanto si creda.
    • Grànsi, spiàntani e moéche: Granchi, granchi in mezza muta, granchi in muta. Il granchio non può essere inghiottito così come sta e non si trova spesso in friggitoria, tuttavia si può pur trovare, specialmente se bello grosso. Lo spiàntano, in mezza muta, si può mangiare intero se lo stomaco è buono ed ha il vantaggio di essere economico. La moéca, granchio completamente in muta, è morbidissima e deliziosa ma il suo prezzo non è altrettanto delizioso ed è rara e molto ricercata. Se siete una bella tavolata, c’è l’usanza di chiedere ‘na moéca a testa sul prèsso de ła compagnia [un granchio in muta a testa come sconto comitiva]. Una soltanto: anche volendo pagare, non ve ne portano di più. Solitamente ve ne portano una a testa, se siete almeno in quattro e se tutti e quattro avete ordinato pesce fritto.
    • Mìsto, el fàssa lù: molte volte conviene; el fritoìn, sempre indaffarato, arraffa un bel quantitativo e ve lo sbatte sul piatto o sulla carta oleata senza guardare per il sottile, ad un prezzo convenuto: potrebbe capitarvi un sfògio [sogliola] o  un San Pièro picenìn [pesce San Pietro piccolino] o ‘na cóa frìta ma stà sicùro che na moéca, gnànca par sbàlio, mài… [o una coda di rospo fritta {rana pescatrice} ma certamente non ti capiterà mai un granchio in muta, nemmeno per errore]. 
  • Folpi léssi col zéo e co łe patàte. [Polpi lessi con l’aceto e con le patate]. Servito su un piattino con pane o polenta e scàbio. Piatto classicissimo dei pescatori veneziani. Ne parliamo altrove.
  • Brodéto de pésse. [Brodetto di pesce] Cussì bon che’l ghe tòca łe téte a ła regìna. Dicesi del sarto di corte, privilegiato nel drappeggiare le vesti alla regina, per cui, nel privilegio, poteva anche toccare, più o meno inavvertitamente, il seno della regina… così è il privilegio del piatto in questione. I bambini, a sentire questo detto, muoiono dalle risate. Il brodetto prevede un’orgia di pesci. Eventualmente ne riparleremo. Il brodetto è primo e secondo assieme e si mangia con delle fette di pane abbrustolite. Niente polenta,  E scàbio.
  • Poénta: Rarissimamente gialla.
  • Scàbio: vino rosso senza bacche di ginepro, di solito raboso veronese, comunque tannico al massimo e con debole gradazione, molto zuccherino e denso, quasi appiccicoso. Servito su bicchieri grandi, larghi, con vetro molto

In un prossimo articolo parleremo dei veneziani che mangiano pesce nelle loro case.

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