Il pesce e i veneziani 2 [75]

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Pesce San Pietro. (Zeus faber) La macchia sul fianco che sembra un occhio serve per spaventare i predatori.

Bisogna pensare che mangiare pesce a Venezia non era un lusso ma un’abitudine che derivava dalla dislocazione della città: prima che ci fosse il Ponte della Libertà, mangiare carne fresca era un problema per il portafoglio dei popolani.

Il ponte (solo ferrovia a due binari) fu fatto dall’Impero Asburgico e inaugurato l’11 gennaio 1846. L’aggiunta della strada fu fatta da Mussolini e inaugurata il 25 aprile 1933. Solo nel 1978 si attivarono i quattro binari ferroviari. Il ponte misura 3850 metri in lunghezza e 20 in larghezza. Attualmente la strada è a quattro corsie ed ospita i binari del futuro tram Venezia – centro di Mestre.

Prima che venisse costruito il Ponte, portare carne fresca a Venezia costava molto, oltre che per il trasporto anche per la deperibilità (non c’erano barche frigorifere) e quindi la tradizione veneziana non poteva far altro che orientarsi verso il pesce e le verdure delle isole vicine.

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Il palazzo del mercato del pesce a Rialto.

Il mercato principale per il pesce è il mercato di Rialto, che risale al 1097, vicino al quale c’è l’erbarìa, mercato orto-floro-frutticolo. Il mercato del pesce è aperto dal martedì al sabato, dalle 7:30 alle 12:00. l’erbarìa è aperta anche il lunedì e l’orario di ogni giorno è sempre dalle 7:30 (come per il pesce) ma fino alle 13:30.

Noi ci dobbiamo concentrare sul pesce. In quasi ogni parrocchia e in quasi ogni salizàda c’erano delle bancarelle che vendevano pesce, fiori, frutta e verdura. Mentre per i fiori, per la frutta e per la verdura non c’erano grandissime differenze con Rialto, sia per i prezzi che per la qualità, per il pesce non era così: le differenze, sia di prezzo, che di qualità e di freschezza c’erano e come.

Parliamo prima del desinare a base di pesce. Si mangiava pesce quattro volte la settimana: a mezzogiorno del lunedì, del mercoledì e del venerdì, oltre che il venerdì sera, per rispettare gli insegnamenti di Santa Madre Chiesa Cattolica Apostolica Romana.

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Un banco del pesce a Rialto.

Solitamente si andava a Rialto in base anche alla distanza del mercato centrale dalla propria abitazione. Abitando vicino a Rialto, si andava ovviamente sempre al mercato. Tant’è vero che nelle parrocchie vicine, come ad esempio San Lio, non c’erano banchetti di sorta, ché sarebbero andati deserti. Anzi, a dir il vero, le parrocchie vicine a Rialto sembravano morte, senza vita, in quanto senza banchetti.

Da Castello, il sestiere più grande, più distante e più popolato, si andava a Rialto a piedi, una volta la settimana e solitamente il venerdì mattina presto. Si comperava il pesce per il venerdì e per il lunedì a mezzogiorno. Per il pranzo di mercoledì a mezzogiorno, la mia famiglia comperava il pesce nei due banchetti della salizàda Sant’Antonin, vicina al Campo Bandiera e Moro o de ła Bràgora, dove c’era la chiesa parrocchiale di San Giovanni (in Bràgora, per l’appunto).

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Il caratteristico ponticello che porta al ristorante Poste Vècie (Poste Vecchie) vicinissimo al mercato di Rialto.

Vediamo i menù, che non erano solo della mia famiglia, ma ampiamente diffusi tra i residenti.

  • Lunedì a mezzogiorno: sardine in saòr, oppure altro pesce impanato e fritto oppure ancora granchi in muta o mezza muta (moéche, spiàntani) oppure qualche altro tipo di pesce, comunque cotto in modo da conservarlo, in quanto era stato comperato già da venerdì mattina.
  • Mercoledì a mezzogiorno: si comprava quello che capitava, in quanto al mercatino della salizàda non si trovava proprio tutto quel che si voleva e bisognava fare molta attenzione ai prezzi e soprattutto alla freschezza: guardare i pesci nell’occhio, che non deve essere òcio da pesse stràco [occhio da pesce stanco, si dice anche dello sposino giovane che ha passato una notte impegnativa]. Si sentivano le solite chiacchiere (talvolta fondate) di certi banchetti di pesce che si sarebbero approvvigionati con la roba vecchia di Rialto. La difesa del pescivendolo locale era: “Che no ti crédi, sà: quèi de Riàlto, el pesse mègio i ło manda a Miłan…” [Sappi, che tu non creda qualcosa di sbagliato: quelli di Rialto, il pesce migliore lo mandano a Milano…]. Il che, era anche vero… Sapendo del grosso lavoro dei piccoli banchetti al mercoledì mattina, i pescatori chioggiotti passavano all’offensiva. Il mercoledì mattina, appunto, (ma anche il venerdì mattina) si preparavano nel rio più vicino al campo o alla salizàda con i loro bragozzi pieni di pesce freschissimo e a prezzi molto buoni. Non c’era, tuttavia, l’assortimento di Rialto, dove il pesce proveniva quasi tutto da Caorle, i cui pescatori si spingevano sino in Dalmazia. Il bragozzo si vedeva molto bene e si vedevano anche i veneziani in procinto di acquistare attorno alla barca. Quando c’era el caìgo da cortèi, [nebbia da tagliare coi coltelli], i chioggiotti accendevano una o più candele, la luce delle quali candele penetrava un po’ meglio nella nebbia e questo era il segnale che c’era pesce in vendita. I chioggiotti potevano comparire coi bragozzi anche il martedì sera oppure il giovedì sera. Tutto era quindi studiato e pianificato da generazioni. Il martedì e giovedì sera d’inverno, con la nebbia, c’erano queste lucine di candele tremolanti, bellissime, mai spente dal vento perché o c’era la nebbia o c’era la bora: per fortuna, mai entrambe. Bellissimo, perché si vedevano le candele nel silenzio assoluto, ovattato dalla nebbia e non si vedeva altro: poi, avvicinandosi, si sentiva dapprima il caratteristico chiacchiericcio con accento chioggiotto e poi si vedeva la sagoma imponente del bragozzo, con le sue vele quasi sempre gialle e rosse, comunque coloratissime. I chioggiotti non avevano pesci di profondità, che i caorlotti pescavano al largo della Dalmazia, come il Pesce San Pietro (Zeus faber) che si pesca a 100 metri di profondità almeno e inoltre il pesce azzurro dei chioggiotti non poteva reggere il confronto col pesce azzurro dei caorlotti (pescato in profondità al largo dell’Istria), che era profumatissimo e delizioso, mentre quello dei chioggiotti, purtroppo, sapeva da saràca [da fango acidulo] perché pescato a profondità modestissime. Così dicasi per i barbóni [triglie]: quelle di Rialto (di Caorle) erano di scoglio, rosse e profumate, quelle dei chioggiotti erano grigie, di fondale sabbioso e sapevano facilmente da freschìn [una delle poche parole venete intraducibili: odore di pesce stantìo, meglio descrivibile come odore di uova su bicchieri o piatti lavati male. Manlio Cortellazzo, linguista, suggerisce di usare freschino. In castigliano (spagnolo), fresco significa sgradevole…].
  • Venerdì a mezzogiorno: frittura di tutto quello che può capitare. Calamari, seppie, totani, avannotti, granchi, moèche, spiàntani, sfògi, passarìni, canestrèi, bisàti [anguille], scorfani. Pesce al forno, come San Pietro o branzìn in pìe [branzìno in piedi]. Il branzìno o spigola o pesce lupo (lupus labrax) si mette avvolto in carta stagnola in una teglia da forno, con i suoi odori, e si mette in piedi, cioè verticale, sorretto dalle patate, in modo che risulti cotto uniformemente da ambi i lati. Tutti i serranidi si possono fare così: dentice (dentàl), orata (oràda) e rarissimamente qualche cernia dalla Dalmazia. Si mangiava anche il soàzo (rombo liscio, Scophthalmus rhombus) e il rombo chiodato (o semplicemente rombo, Psetta maxima). Il soàzo è meno grasso, più digeribile, più liscio e meno pregiato del chiodato ed è inconfondibile perché il lato sprovvisto di occhi è rosa. Non è quadrato come il chiodato e ha i primi raggi della pinna dorsale indipendenti e non collegati da una membrana come il quadrato. I rombi si fanno al forno (se volete) e il San Pietro è talmente buono che si può fare in mille modi. El San Pièro e el soàzo meritano un commento a parte: mentre una volta erano cibo popolare, oggi il San Pièro costa come una casa e el soàzo costa come il rombo chiodato, se non di più. Il rombo liscio può raggiungere i settanta centimetri, con sette chili di peso e il chiodato può raggiungere il metro, con dodici chili di peso.
  • Venerdì sera: pesce lesso. Ci sono parecchi intenditori che amano il pesce lesso: un branzino o una cernia lessi (con un po’ di maionese…) sarebbero la fine del mondo, a trovarli. Latte di seppia (uova di seppia) lessi con olio e aceto. Folpi, canòcie… sempre con aceto, mai con limone. Secondo la tradizione, naturalmente: se uno vuole il limone, ha il permesso di metterlo.

Nei quattro pranzi si possono servire (sempre secondo la tradizione) delle pastasciutte a mezzogiorno o dei risotti alla sera. Un risotto che veniva servito solo a mezzogiorno era il risotto col nero di seppia. Un risotto particolare era il risotto bianco e nero.

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Risotto bianco e nero.

In realtà, sono due risotti: il nero è quello classico di seppia e quello bianco si ottiene mettendo dei piccoli scorfani rossi (Scorpaena scrofa) e dei piccoli go [Gopius mediterraneus] in un sacchetto di tela, per non disperdere le spine, con cipolla, court bouillon eccetera, ottenendo un risotto bianco. Si mettono poi nel piatto, affiancati, i due risotti. Recentemente, era servito a Burano in un noto ristorante. Tutti gli ingredienti per il risotto bianco e nero non sono assolutamente cari.

Potremmo diffonderci sugli altri primi ma caso mai ne riparleremo.

Una nota finale: rovistando tra le carte del Patriarcato di Venezia, si trovano le regole per la mensa dei maggiorenti (Patriarca ed altri alti prelati), regole dettagliate per il Venerdì Santo. Ebbene: la regola erga omnes [che vale per tutti] è che il venerdì si mangi pesce e quindi ne discende, ovviamente, che a maggior ragione il Venerdì Santo si debba mangiare pesce.

Inoltre, la regola impone un sacrificio, circa il pesce del Venerdì Santo: assolutamente non più di cinque portate. Superare tale limite sarebbe un contravvenire, nello spirito, a un giorno riservato al digiuno.

 Benissimo ma, verbigrazia, mi chiedo e chiedo a chi mi legge: negli altri cinquantadue venerdì non santificati, quante portate di pesce mangiavano, il signor Patriarca e i signori Prelati? Io una risposta ce l’avrei: forse non meno di dodici portate, come il numero degli Apostoli? Un piatto di pesce per ogni Apostolo può essere un modo di accostare le esigenze della carne (pardon, del pesce) con le esigenze dello spirito. Absit iniuria verbis… [lontana da me sia l’intenzione di offendere, con queste parole…]

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