Usanze a Venezia 4 [95]

Voigtlander Vito Bl Ob.Color Scopar f/2.8 50mm
Venditrice di dolciumi, Venezia, Giardini Reali – 1961

Aprile.

In aprile dobbiamo ricordare innanzitutto la Pasqua con le feste connesse e la festa di San Marco.

Il giovedì santo c’è la deposizione di crocefissi ai piedi degli altari e tutti vanno a basàr el Signór, nonostante i medici lo sconsiglino per evitare la propagazione di germi, forieri di epidemie.

Verso sera, nella Basilica, il Patriarca benedice l’acqua in un’enorme, bellissimo paiolo di rame: l’acqua diventa così ‘santa’ e verrà portata nelle pile delle diverse chiese. Tale cerimonia viene effettuata anche il giorno di San Silvestro. Il dolce caratteristico è la colomba tradizionale che viene preparata dalle migliori pasticcerie, com’erano Rosa Salva in Campo San Luca e Angelo Colussi all’inizio della Frezzerìa (calle lunga dove gli artigiani costruivano le frecce).

Una caratteristica usanza a favore di chi non vuole spendere e mangiare alla moda sono i cosiddetti rovinàssi. [letteralmente: ruderi di una casa]

I rovinàssi sono prodotti di alta pasticceria, mal riusciti solo esteticamente ma buonissimi come i prodotti normali e vengono venduti sotto costo per ovvie ragioni, in confezioni non di lusso, come sacchetti di carta e così via. I rovinàssi potrebbero essere messi in vendita dopo la festa correlata ma non è così: il popolo può quindi gustare nella tavola della festa gli stessi dolci gustati dagli abbienti, spendendo molto meno.

In tutto l’anno, esistevano i rovinàssi de:

  • Colomba: in sacchetti di carta da pane, non sbriciolature ma colombe intere riuscite male nello stampo, ad esempio con un’ala sola. Viene venduta a peso. In aprile, insomma a Pasqua.
  • Baicoli di Colussi:
    • No ghe xe al móndo no, più bèl biscòto,
      più fin, più dolse, più ƚizièro e san,
      par mogiàr te ƚa cìcara o tel goto,
      del baìcoƚo nòstro venessiàn!
    • Latte, farina, zucchero semolato, burro, albume, lievito di birra.
    • I baicoli erano i biscotti della Serenissima, parte integrante delle provviste delle navi mercantili grazie al loro ottimo sapore e alla loro capacità di conservazione.Questi storici biscotti, se acquistati, sono contenuti in una storica scatola di latta prodotta da Angelo Colussi raffigurante un innamorato che offre i biscotti alla sua dama. (copiato da http://www.veneziasi.it/it/cucina-venezia-culinaria/baicoli-veneziani.html , dove potete trovare anche la ricetta.)
    • I baicoli di Angelo Colussi sono veramente una delizia e vanno tenuti chiusi nella loro scatola di latta per preservarne la freschezza. La scatola serve poi alle padrone di casa per riporvi aghi, filo e quant’altro.
    • Si mangiano tutto l’anno ma i rovinàssi si trovavano a Pasqua: identici a quelli confezionati, erano magari rotti in due, il che evitava il lavoro di romperli per l’appunto.
  • Cotognata: a fine ottobre per i Morti, a San Martino e alla Madonna della Salute si vedono nei rii delle enormi peàte [barconi] piene di mele cotogne. Molti pasticceri (e Rosa Salva in particolare) mettono la marmellata di cotogne negli appositi stampi, dove la marmellata solidifica, aggiungendo dei confettini color argento sulla superficie. Particolarmente apprezzata la medàgia de Sa’Martìn, [la medaglia di San Martino] un dolce circolare di cotognata, con l’immagine del santo a cavallo che dona mezzo mantello al povero. Gli occhi del povero, del santo e del cavallo sono costituiti da confettini color argento. Anche l’armatura del guerriero Martino è costellata da piccoli confettini argentei. La medaglia di cotognata solitamente ha un doppio foro in alto, dove è stato passato un nastrino rosso che forma una specie di asola, in modo da poter appendere il San Martino ad una parete. In realtà, non ho mai visto il dolce appeso in nessun posto. I rovinàssi sono di solito dei pezzettoni di cotognata. D’altronde, per gustarsi la medàgia de Sa’Martìn, anche se comperata intera, bisogna pur farla a pezzettoni…
  • Pasta frolla: A San Martino e a San Nicola. Uno strato di pasta frolla ricoperto da glassa e dai soliti confettini di argento. Il San Martino è identico a quello di cotognata ma senza i due fori e senza nastrino rosso. Il San Nicola è uno stampo analogo di pasta frolla e la glassa c’è solo sulla barba del vecchio bonario che porta i regali. Vengono preparati per le rispettive ricorrenze (14 novembre e 6 dicembre). Attenzione: i rovinàssi di pasta frolla possono avere anche troppa glassa o troppo poca. Bisogna chiedere al negoziante: rovinàssi de pàsta co póco sùcaro candìo o co tànto sùcaro candìo. [ruderi di pasta (frolla) con tanto o poco zucchero (glassato)]
  • Marrons glacés (maróni candìi): Vengono confezionati a partire dalla Madonna della Salute in poi, sino alla Befana. I rovinàssi sono forse meglio degli originali se vi piace la glassa, perché quest’ultima è più abbondante. Costano niente rispetto a quelli ufficiali che hanno prezzi proibitivi.
  • Un’altra cosa, di cui abbiamo già parlato altrove, gustatissima dai ragazzi del popolo, era la carta grigia porosa che stava sotto la pasticceria, come creme, francesine, cannoli e così via. Non si tratta propriamente di rovinàssi: è comperata dai ragazzi nei laboratori di paste per poco o niente e si mastica come la gomma americana. Si chiama semplicemente ƚa càrta deƚe pàste. Nonostante costasse molto poco, nessuno l’ha mai regalata.

Abbiamo così elencato i rovinàssi di tutto l’anno, sperando di non aver tralasciato qualcosa. Riprendiamo ora col mese aprile.

La costumanza dell’uovo di cioccolato per Pasqua è relativamente recente e non rispecchia la tradizione vera, che prevedeva invece una visita dal pestrìn [lattaio] per comperare le cartìne pài óvi. [cartine colorate per le uova]. Il lattaio vi vendeva magari anche le uova.

I bambini incartano le uova nelle cartine colorate atossiche e le danno alla mamma che le fa diventare sode. Le uova sono allora tutte colorate e sono bellissime da vedere se poste in un paniere di vimini. Le uova così preparate il giovedì santo, fanno bella mostra di sé fino al Lunedì dell’Angelo, Pasquetta, quando vengono consumate.

Il venerdì santo si mangia ovviamente pesce. Di solito pesce lessato: quindi cefali, sgombri, otracani, merluzzo. Non si usa, il venerdì santo, mangiare pesce non lessato. Come primo, si può trovare un risotto di seppie col nero o un risotto di scorfano o un risotto delicatissimo di go (gopius mediterraneus). Tutti sempre con la cipolla nuova. Qualcuno, deboluccio (una puerpera) mangia sogliole impanate con un po’ di farina, in padella con burro ed erba cipollina. Il venerdì santo è il venerdì santo e si rispetta. Poi la Via Crucis nella parrocchia. Solo i foresti vanno alla Via Crucis nella Basilica, oltre che i soliti snob.

Ricordiamo, ma l’abbiamo già scritto, che el libro de cuxìna del Patriarcato del XVI secolo (1500-1600) fa assoluto divieto di mangiare cose diverse dal pesce nel giorno di venerdì santo e si preoccupa di dire che in tale giorno di sacrificio no se déva servìr in tàvoƚa, dopo ƚe menèstre, pàsa sinque piàti (de pésse) [non si debba servire in tavola, dopo le minestre, più di cinque secondi piatti (di pesce)]: poveri prelati…

Il sabato santo si mangia ancora pesce: possibilmente al forno, in cartoccio e in piedi, come el branxìn, ƚa doràda, el dentàl e ƚa ténca de mar che ti tia sògni [la spigola, l’orata, il dentice e la cernia ma questa te la sogni (perché è rarissima, viene solo dalla Dalmazia)]. Al cartoccio significa avvolto in un foglio di alluminio, ripieno di odori, come rosmarino; in piedi significa che il pesce avvolto nel cartoccio viene messo nel forno, poggiando sulla pancia, in verticale e sorretto dalle patate, magari nel cartoccio pure loro.

Bisogna dire che a Venezia si mangia meglio il sabato santo che il giorno di Pasqua. A Pasqua se màgna ànca bén, carne de cavarèto o de agnéo ma co màssa stomeghéssi, salséte, pastróci, ti te sàlvi coƚe verdùre còte e co ƚa colòmba: e co un gòto de reciòto, anca do. [si mangia anche bene, carne di capretto o di agnello ma con troppe sdolcinature (letteralmente: cose che danno il voltastomaco), salsette, pastrocchi, ti salvi con le verdure cotte e con la colomba: e con un bicchiere di recioto, anche due]. Recioto: vino rosso passito dolce della Valpolicella ottenuto da uve Corvina, Corvinone, Rondinella. Con le stesse uve e con lo stesso procedimento si produce l’Amarone, secco, in quest’ultimo caso non interrompendo la fermentazione; a mio avviso uno dei migliori vini al mondo.

Pasquetta: frittate, insalata e uova sode colorate, pane mantovano al latte che dura tre giorni e fatto ancora il sabato, vino bianco leggero ma anche un buon tocai. I signori vanno al Lido a fare il pranzo al sacco oppure con la barca addirittura a Sant’Erasmo. La gente comune va a Sant’Elena dove, a differenza dei Giardini Reali di San Marco o dei Giardini di Via Garibaldi, non ci sono controlli e ci si può rilassare in pace. Bisogna fare attenzione, però: “Sa’morti chi che no gà ombréa” [I mortacci suoi a chi non si porta l’ombrello] Modo di dire molto comune per reprimere chi si avventura in giro, rischiando di prendersi un diluvio, in spadìna, sénsa gnénte, cóme ch’el témpo ƚo gavésse fàto ƚù. [Senza mantello, senza niente, come se il tempo atmosferico lo avesse fatto lui e ne avesse il pieno controllo] L’espressione ‘in spadina’ deriva dal fatto che una volta, sotto il mantello, un gentiluomo aveva un vestito attillatissimo con una piccola spada in fianco, che serviva più che altro da ornamento: tolto il mantello, rimaneva con la spadina in vista, senz’altra copertura in caso di maltempo.

Il giorno di San Marco (25 aprile) si mangia come il giorno di Pasqua, quando addirittura le due feste non si accavallino o quasi. Pasqua, come ben si sa, non può venire dopo San Marco.

Le differenze con la Pasqua sono due: i bovoƚéti e ‘l bòcoƚo. [le lumachine di mare o di terra (babbaluci siciliani?) e il bocciolo].

I bovoƚéti: al 24 aprile, vigilia, in giro per la città spuntano bancarelle, soprattutto di chioggiotti e pellestrinotti, con dei mastelli enormi, in legno, pieni di lumachine. Costano poco e si comperano a cartocci conoidali da un chilo circa, anche due, volendo… e a casa, si fanno bollire: quelli che galleggiano si buttano via (alcuni non li buttano, soprattutto le trattorie) e poi si condiscono con olio, aglio, sale, prezzemolo. Si lasciano ad insaporire tutta la notte tra il 24 e il 25 e si mangiano per passatempo il giorno di San Marco, al pomeriggio, con gli amici. Magari con molta polenta o pane nell’ipotesi peggiore. E un bicchiere di rosso leggero Valpolicella. Lo scopo vero è quello di fare scarpetta. La lumachina si estrae con uno stuzzicadenti: uno per commensale, non uno in tutti. Per dire che una famiglia non nuotava nell’abbondanza si diceva: “I gà magnà i bovoƚéti co un stecadénte soƚo…” [hanno mangiato le lumachine con un unico stuzzicadenti…] sottintendendo uno solo in tutta la famiglia.

Al che, l’interlocutore navigato chiedeva l’ovvio: “Ma… uno in tùti…” [Ma… uno in tutti…] Ben sapendo che si voleva appunto dire ‘uno in tutti’.

E l’altro di rimando, negando il sottinteso: “Nooo, uno a testa, no, mancarìa altro…” [Nooo, uno a testa, ovviamente, ci mancherebbe…]

Ma ormai, il messaggio sulla scarsa abbondanza di tale famiglia era passato: a buon intenditor…

El bòcoƚo: una sottigliezza veneziana per risparmiare. IL fidanzato è interessato alla figlia della madre, sua fidanzata, non alla suocera, madre della figlia. Ma il giorno di San Marco il bocciolo viene offerto alla suocera, la quale si compiace e forse vedrà il futuro genero in modo migliore. D’altronde, la figlia comprende che il bocciolo è per lei stessa ma la madre, magari, ha preparato il pranzo e la figlia osserva di sottecchi la madre che ha reazioni positive sul regalo, quando magari aveva appena finito di criticare il genero. Insomma, tutti contenti, soprattutto il genero che ha risparmiato di comprare due boccioli, che il giorno di San Marco costano come un condominio.

Inoltre, faceva notare un arguto ingegno: “Se ti pòrti dó bòcoƚi, le pól tacàr a discùtar se’l mìo xe mègio del tùo o’l tùo xe mègio del mìo, gràn fàto che ƚe se tróva in ‘smàra e ti gà ‘ncora da magnàr: ti spéndi de più pa’ fàr pèxo… làssa stàr: ùno pa’ la suòcera e che ƚa sia finìa co sti bòcoƚi.” [Se porti due boccioli, possono dare inizio a una discussione se il mio sia migliore del tuo o il tuo sia migliore del mio, e potrebbe succedere che non si rivolgano più la parola (le se tróva in ‘smàra) e tu devi ancora sederti a tavola: spendi di più per fare peggio… lascia stare: uno per la suocera e che sia finita con questi boccioli.]

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