Usanze a Venezia 11 bis [323]

La punta della Dogana coi Magazzini del Sale e la chiesa barocca di Santa Maria della Salute, di Baldassarre Longhena, inaugurata nel 1687 – Foto (del 1961) ed elaborazione grafica di Ernesto Giorgi ©

Revisione testo: 29 luglio 2021 – La festa del 21 novembre: la Madonna della Salute. Nelle usanze di Venezia, un cenno speciale spetta alla festa della Salute, la festa più importante dopo San Marco.      

Siccome San Marco cade il 25 aprile, comunque festività nazionale, i veneziani hanno utilizzato il 21 novembre come festa riservata, avendo ogni comune la facoltà di scegliere un giorno di festività. Non ci dilunghiamo sulle notizie conosciute e reperibili su Internet. Facciamo notare che dal 1631 Venezia ha dato così grande importanza alla ricorrenza della cessata peste che in tutti i paesi dell’allora Repubblica Veneziana sono stati costruiti edifici correlati: capitelli, chiesette e chiese, che non si contano e che sono sparsi un poco ovunque. Per la festività, si mangia la castradìna s’ciavóna, che descriveremo sommariamente.

Il doge Sebastiano Zani, colui che eresse le colonne di Marco e Todaro (1178), scrisse nel 1173 nei suoi manoscritti che la carne necessaria proveniva dalla S’ciavònia (fascia costiera di Dalmazia, Bosnia ed Albania).

Il sostantivo S’ciavònia ha la lettera ò aperta; l’aggettivo s’ciavóna ha la lettera ó chiusa.

Si tratta di cosciotto di pecorone (montone castrato), salatissimo, affumicato e messo poi a stagionare, come un prosciutto. Si poteva mangiare anche così, a fette e fino alla prima guerra mondiale si comprava e si mangiava direttamente dalle barche albanesi ormeggiate sulla Riva degli Schiavoni. Per far sapere che c’era la carne pronta, era usanza che le barche albanesi issassero la bandiera turca o quella austroungarica. Me ne parlavano mio nonno e mio padre.

In verità, per i palati nostrani e veneziani il cosciotto di pecora siffatto è troppo salato. Ed ecco perché mia madre, mia zia e tutti coloro che ho conosciuto usavano la castradìna s’ciavóna come ingrediente base per fare una zuppa saporitissima, con sedano, carota ed alloro, con foglie di vérza sofegàda [letteralmente, cavolo cappuccio soffocato] per ammorbidire, foglie saltate in padella con cipolle per addolcire e con vino rosso per togliere un certo odorino di selvatico. Alla fine delle varie cotture, si aggiungeva del timo. Una volta, in una brónsa (trattoria dove si servono soprattutto cibi alla brace, come il delizioso scorfano), l’ho mangiata anche con l’uvetta passa, secondo l’usanza turca: ma non ve la consiglio. Comunque, l’agro-dolce orientaleggiante a Venezia è molto diffuso. Nell’ ultima settimana di novembre si trovano alcune trattorie che servono questa zuppa. Inutile cercare la castradìna s’ciavóna o la zuppa relativa nei periodi al di fuori della settimana che contiene la Madonna della Salute. Durante la peste, che durò quasi due anni, i veneziani sopravvissero perché i S’ciavóni furono gli unici a portare, senza paura, sulla Riva omonima (Riva degli Schiavoni) tale carne e saziare così l’appetito della città. Da qui l’usanza della castradìna nella ricorrenza della Salute. Naturalmente, qualcuno si chiederà se gli S’ciavóni lo abbiano fatto per interesse e non per abnegazione…

Comunque, nei chioschi che vengono aperti per la festività nel sagrato della Madonna della Salute, si trovano (non descriveremo nei dettagli i cibi di strada che abbiamo già descritto altrove):

I caramèi (gherigli di noce e frutta fresca caramellati, come granelli d’uva e infilati in un legnetto o in un filo di ferro), le frittelle con lo zucchero grosso, la farina di castagne, lo zucchero filato, le brìcołe, dolcissime, sorta di cilindri lunghi 20 centimetri di pasta di zucchero colorati a spirale, come la famosa insegna del barbiere; i legnetti di liquirizia, le giuggiole (zìzołe), le castagne secche (stràcaganàsse, stanca-guance), el San Martìn vanzà da l’ùndese del mése, de pàsta fròła o de persegàda [cotognata, in dialetto veneziano], el crocànte de màndołe, łe prałine (mandorle fatte bollire nello zucchero tostato e ricoperte di polvere di cacao), ła crèma frìta, el pàn co ła mostàrda vicentìna. Quello che una volta era diffusissimo (ed ora lo è molto meno: anzi molte volte non si trova) è il sanguinaccio, che si può fare in varie ricette orribili e qui ve ne presento una sola, non la più orribile ma quella che veniva fatta da uno che ho conosciuto e che vendeva cibo di strada:

Si fa una crema cotta, partendo dal sangue di maiale e dal cacao in polvere con aggiunta di noci, di scalogno, di uva passa, di cannella, di ricotta e di vino cotto. Si serviva talvolta nelle fiere in un piatto di cartone con una fetta di polenta… questo piatto non solo ha una variante per quasi ogni regione italiana ma si trova anche in tutta l’Europa centrale (quindi Germania eccetera), oltre che in Ispagna, Gran Bretagna, Portogallo e Irlanda. Per mangiarlo, bisogna aver spaccato la legna di 24 alberi in 24 ore ed essere quindi ridotti più o meno come il conte Ugolino di dantesca memoria. Ci si beve sopra del bàcaro (vino rosso tannicissimo, di solito raboso veronese, con bacche di ginepro) per digerire meglio…

Probabilmente, in Transilvania, lo mangiava anche il conte Dracula e naturalmente lo trovava anche buono. Come diceva quello che succhiava un catenaccio: “Tùti i gùsti, i xe gùsti…” [Tutti i  gusti, sono gusti]. E risaliremo al tempo dei latini, per dire che poco o niente cambia: “De gustibus non disputandum est.” [Non si può discutere sull’argomento dei gusti]. Comunque, a Venezia, il sanguinaccio è quasi scomparso.

Fino a poco tempo fa, il sanguinaccio si trovava in vendita anche alla fiera del 13 dicembre di Santa Lucia di Piave (Treviso): questa però è una delle più vecchie fiere del mondo, sicuramente ne parlano i documenti dal 1313 d.C. (il nome ‘Santa Lucia’ è stato attribuito dal conte di Collalto nel 1312) ma alcuni storici la farebbero risalire al 661 d.C. Che ci fosse già stato in vendita il sanguinaccio? possibile, se non probabile, perché la fiera ebbe origine come mercato annuale di cavalli, asini, bovini, ovini e, guarda un poco, anche suini, nonché per il commercio della canapa e della lana. Non sembra esservi relazione tra la santa della luce e il nome del paese, perché le prime fiere erano nell’ ottavario di Ognissanti. Io, tuttavia, non credo alle coincidenze e quindi ci sarà una spiegazione per la connessione tra la Fiera, il nome del Paese e la Festa di Santa Lucia, protettrice degli occhi.

Il detto ‘Santa Lucia, il giorno più corto che ci sia’ non è vero perché il più corto è il solstizio d’inverno, alcuni giorni prima di Natale. Tuttavia, è vero che il giorno di Santa Lucia è il giorno in cui il sole tramonta prima. Nei giorni successivi, sino al solstizio, se alla sera il tramonto ritarda (ad esempio) di un minuto, alla mattina ritarda (ad esempio) di due e quindi le giornate da Santa Lucia al solstizio d’inverno sono più corte, anche se il tramonto avviene ogni giorno qualche minuto dopo.