Contadini 19 [435]

NOCEPESCA
Pesca, lampesca, nocepesca, nettarina.

E come se la passavano i bambini? Possiamo considerare prima di tutto l’alimentazione dei ragazzi, dove abbiamo già scritto parecchio e quindi basterebbe dare un’occhiata agli articoli precedenti.   

Comunque, due piatti che venivano sempre preparati erano ła pìnθa (schiacciata di farina bianca di mais, fichi secchi e semi di finocchio) cotta sul larìn, in modo che il prodotto finale fosse sporco e profumato di cenere. Le vere mamme, che potevano permetterselo, usavano per la cottura il legno di vite: allora il profumo era delizioso. Si preparava il 4 gennaio, in modo da poterla gustare il giorno del panevìn (5 gennaio, dopo cena) e el dì de ła befàna (6 gennaio). Certe volte si faceva ła pìnθa anche alla Candełòra (2 febbraio). Naturalmente parlo delle famiglie povere: le altre magari la facevano più spesso. Quella che era impagabile invece era l’attesa per le frittelle (frìtołe) che non potevano essere fatte prima che s’iniziasse il carnevale. I bambini, interessati, sostenevano che el carnevàl el vièn suìto drìo de ła befàna. [Il carnevale viene subito dopo la befana]. Questo perché il cappellano raccontava che, secondo l’uso pagano-romano, il carnevale s’iniziava subito dopo Santo Stefano. I bambini, in quella circostanza, si sentivano molto pagani.

Mia nonna le faceva con:

  • Farìna de połénta biànca (mais, meno saporita e più povera della gialla).
  • Granelli d’uva Sant’Anna tenuta ad appassire per tutta l’estate e per tutto l’autunno sulle graticole (grisiòłe). L’uva sultanina non sempre si trovava.
  • Zucchero, uova, latte, lievito.
  • Sale, strutto per friggere, mai usato l’olio.
  • Scorze di limone.

Per la preparazione, rimando a questo sito che di ricette ne ha parecchie.

Un divertimento economico per i bambini era quello degli òss pèrseghi, gli ossi delle nocipesche o nettarine o lampesche. Sono le pesche senza pelo. Dopo aver mangiato il frutto, l’osso veniva messo al sole ad essiccare. Poi, l’osso stesso aveva un duplice uso:

  • Serviva come moneta di scambio tra i bambini, per altri giochi, dove chi perdeva pagava e chi vinceva riceveva òss pèrseghi.
  • Si prendeva con una mano un mattone e con l’altra si strofinava sul mattone l’osso essiccato, con notevole fatica, sino a quando dalla parte dell’osso consumata si vedeva comparire la mandorla interna all’osso. Si estraeva la mandorla, si mangiava e con l’osso fessurato si faceva una specie di fischietto: soffiandovi dentro, con una certa maestria, si otteneva el sèst del barbajàn (il verso del barbagianni), un ‘uuuuh’ piacevole, quasi come il suono si un flauto.

Un’altra birichinata era quella che… Prìma de ‘nàr a scuòła, magnàrse el cào de scondión, prìma che rìve el latariòl col scamiunθìn. [Prima di andare a scuola, mangiarsi la panna di nascosto, prima che arrivi il lattaio col camioncino].

Succedeva che, la mattina presto, qualche adulto di casa mungeva le mucche e preparava, vicino all’ingresso del cortile (passàda del cortìvo), uno o più vasi da 15 o venti litri pieni di latte appena munto, il quale in cima al vaso aveva tre o quattro dita di panna, specialmente se le mucche erano varnàde a strafòjo róss o coi ràvi (nutrite a trifoglio rosso o col ravizzone). I recipienti avevano un pesante coperchio ermetico ad incastro, per evitare che il gatto di casa facesse baldoria con la panna. Una prima scrematura era fatta qualche volta, di nascosto e con creanza, dalla padrona di casa, la quale usava la panna per fare il burro giallo meravigliosamente buono (non emulsionato e di brevissima durata) o qualche dolcetto, oppure la faraona al forno con la panna e questo in occasione di qualche festa.

La padrona di casa, tuttavia, non esagerava e faceva in modo che il lattaio non potesse accorgersi della sottrazione. Quelli che invece non avevano pietà erano i ragazzini che, prima di andare a scuola, scoperchiavano i recipienti e immergevano una mano nella panna, inghiottendone a più non posso. Poi, lasciavano il coperchio messo male in modo che si potesse dare la colpa al gatto, sostenendo eventualmente come il coperchio fosse stato chiuso male e come qualche animale ne avesse profittato.

Se il lattaio se ne accorgeva (l’accordo era un tanto al chilo inclusa la panna), o segnava nel libretto (di cui parleremo) un paio di chili in meno per ogni recipiente con poca panna oppure, se la massaia non era d’accordo, si rifiutava di ritirare il latte.

Il libretto era tenuto in doppio esemplare, uno per il lattaio e uno per il conferente, dove si annotavano la data e i chili conferiti. Non erano ammesse correzioni e il lattaio usava una matita copiativa sputacchiandovi sopra: aveva sempre le labbra viola. “No són małà, no ho màl de cuòr: l’è’l cołòr che łàssa ła péna” [Non sono malato, non ho mal di cuore: è il colore che lascia la penna]. Per quanto accurato, tale sistema è sempre stato fonte di discussioni. Tante volte, a detta delle paróne de càsa, il lattaio approfittava di una distrazione momentanea per annotare un chilo in meno (o anche due) nella pesata conclusiva, perché il contratto era a peso e non tutti i recipienti erano sempre pieni. Quest’ultimo stratagemma era invalso tra i lattai perché a loro volta rivendevano a peso il latte alla latteria ad un prezzo leggermente più alto, la quale latteria era attentissima sia al peso sia al controllo della panna.

L’accordo tra il contadino e la latteria era comunicato anche al lattaio. Il prezzo poteva essere fisso fino al successivo San Martino (11 novembre) oppur variare con le mercuriali del mercato. Chi optava per un accordo e chi per un altro. Il contadino pattuiva, al fine di determinare il prezzo, il tipo di nutrimento che avrebbe dato al bestiame. Se dopo il frumento avesse seminato spàgna (erba medica) avrebbe incassato meno e così via. La latteria aveva uno o più chimici, pagati a percentuale, che facevano da assisténte contràrio e a detta dei contadini erano severi e spietati.

Un paio di famiglie che ho conosciuto non avevano l’accordo con la latteria ma coi gelatai dei paesi vicini, i quali pagavano molto di più ma volevano il latte consegnato in gelateria molto presto. Il contadino doveva caricarsi i recipienti su un’apposita bicicletta (come quella del garzone del fornaio) e portarli alla gelateria. Pagamento alla consegna.

La latteria poteva aver accordato il pagamento in forme di formaggio (pèθe de formàjo) o de butìro ðàl (burro giallo, non emulsionato): per ogni chilo di latte, tanti grammi di formaggio. Oppure tanti grammi di burro giallo. Quest’ultimo variava in quantità a seconda dell’accordo sulla nutrizione delle mucche. Se il contadino voleva i soldi, il pagamento avveniva di solito a San Martino; se invece voleva prodotti, li prelevava periodicamente e si prendeva nota.

Molti contadini preferivano essere pagati con vari prodotti, forma più conveniente di sicuro, soprattutto se avevano rapporti con cittadini che venivano a prelevarsi uova, formaggio, verdure, vino, frutta, zucche, miele, pollastri, faraone, pancette, salami, salsicce di fegato con e senza uva passa, uva da tavola, grappa (de bàri).

La gràspa de bàri non viene ovviamente dalla città pugliese ma è cosi chiamata perché in dialetto per bàro si intende un arbusto. La grappa de bàri pertanto viene fatta di notte tra gli arbusti ma non perché fàta de nòt la è pì bóna [fatta di notte è più buona, come sostengono scherzosamente i contadini] ma perché così si può distillare abusivamente e di nascosto, senza pagare l’imposta di fabbricazione. Inutile dire che si tratta di una cosa pericolosissima, perché durante la distillazione vanno gettate la testa e la coda del processo stesso, cioè la parte iniziale e la parte finale della distillazione, in quanto contenenti il mortale metanolo.

Inoltre, il prodotto finito andrebbe sottoposto ad analisi chimica, per accertarsi che non vi sia ancora metanolo. Mai visto fare dai contadini.

Tornando alla latteria, un altro sottoprodotto caseario è il caglio (presame) che può avere vari usi. I nostri contadini lo chiamano scòło e lo usano per l’alimentazione dei maiali: in una tinozza si aggiungono al caglio alcune zucche adatte ai maiali (θùche porθełère) e si versa il tutto nei truogoli. I maiali ne vanno pazzi e diventano belli grassi e robusti.

El scòło può essere pattuito nel contratto, per quantità e prezzo ma non per qualità. Può anche essere comperato a parte, come il formaggio e il burro giallo ma costa di più. Solo il formaggio di latteria fresco può far parte dell’accordo: altri tipi di formaggio vanno pagati a parte.

Queste erano le usanze, che possono essere cambiate nel tempo ed anche quella volta non è detto che fossero uguali dappertutto: ma spero che vi siate fatti un’idea di un mondo sempre più lontano.

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