Revisione testo: 11 dicembre 2021 – [Seguito di Città di Venezia 12] – Il polpo alla veneziana viene fatto lesso con l’ acqua di mare in una grande pentola dove si mettono anche le patate da pelare. Una volta cotto (le discussioni su tempi e modi di cottura del fólpo sono infinite),
si tagliano a pezzi il polpo e le patate, si mettono in una terrina e si condiscono, ancora caldi, con olio, prezzemolo ed aceto bianco. Porre prima l’ aceto per avere un piatto stimolante, porre prima l’ olio per avere um piatto rilassante. Niente limone, nel modo più assoluto e neanche aceti balsamici. Il polpo lesso, per tradizione, non si mangia con la polenta ma con le mantovane (un delizioso pane al latte morbidissimo). A Venezia si mangia pane molto buono.
L’origine di questo piatto dipende da come avveniva la pesca del polpo. Per prendere i fólpi, si usciva con la barca: nel fondo della barca si metteva una vecchia coperta di lana, sopra vi si poneva una lastra di amianto e sopra ancora dei pezzi di legna da ardere: infine una grande pignatta. Pescato il polpo, si riempiva la pignatta con l’acqua di mare e vi si aggiungeva il polpo (battuto ben bene contro la barca per ammorbidirlo) e si aggiungevano le patate con la scorza. L’ amianto e la coperta evitavano che l’ imbarcazione si incendiasse. Cotta la pietanza, si spegneva il fuoco al più presto possibile e si buttava via l’acqua. Si pelavano le patate e si tagliava il polpo a grossi pezzi. Si rimetteva il tutto nella pentola e si aggiungeva olio, pepe e aceto. Il sale c’ era già dall’ acqua di mare. Ognuno aveva la sua forchetta e si mangiava tutti nella pentola, accompagnando con le mantovane (il pane col latte resiste bene all’aria salsa mentre il pane normale diventa quasi immangiabile) e si annaffiava il tutto col bàcaro (raboso rosso veronese con aggiunta d bacche di ginepro). Ognuno aveva una specie di bicchiere di latta col manico. I più sofisticati portavano da casa una napoletana con un litro di acqua dolce e ci si preparava il caffè, servito sugli stessi bicchieri di latta. Si usava molto la correzione col liquore di anice, che si portava in bottigliette tascabili, quelle rivestite in cuoio, col tappo che fa da misurino. Il liquore di anice era molto in uso perché aveva il sapore dell’assenzio (artemisia absinthium). Il distillato di assenzio, afrodisiaco, ipnotico, estatico, si rivelò pericolosissimo per la salute in quanto dava, oltre che ispirazione e fantasia, anche la demenza (vedi il pittore Vincent Van Gogh, che lo usava per ispirarsi). Sospeso per legge l’uso dell’assenzio, si continuò con l’anice che ne simulava il sapore. In Francia, il Pernód , il Pastìs non sono altro che anice. In Grecia è chiamato ούζο, oùzo (pronuncia ùzo), ed è diffusissimo. Nei bar greci, che non avevano il bancone e quindi bisognava star seduti fuori sui tavolini, venivano serviti ai clienti tre bicchieri: uno vuoto, uno con l’ouzo e uno con l’acqua fresca. Se uno non aveva ancora pranzato, si faceva l’ aperitivo mettendo molta acqua e poco ouzo, viceversa, come digestivo, si metteva molto ouzo e poca acqua. Una caratteristica dell’ ouzo e dell’anice, limpidi e trasparenti, è quella di diventare opachi come il latte non appena siano messi a contatto con l’acqua. Essendoci moltissimi greci a Venezia (i contrabbandieri erano quasi tutti greci), nelle brónse (trattorie popolari che servono meravigliosi piatti alla brace) c’erano molti di loro e quindi c’erano molte delle loro cose abituali, compreso l’ouzo, la retzìna e il caffè alla turca. Il caffè alla turca è semplicissimo: in un pentolino di acqua bollente si versa una polvere di caffè macinato alla turca, cioè impalpabile. Poi, si aspetta che la polvere di caffè si depositi sul fondo. Fondo o non fondo, la polvere di caffè va a finire ogni volta sui denti: basta infatti muovere un poco malaccortamente la tazza e la polvere di caffè che si era depositata sul fondo torna in circolo e allora bisogna aspettare di nuovo…
Parlando di greci a Venezia, si può ricordare anche la metaxà, un distillato greco traditore, come un brandy, il quale, avendo solo 24 gradi alcoolici, va giù come l’acqua fresca e ci si trova alticci senza saperlo. Un piatto greco che si trovava nelle brónse erano degli spiedini di maiale o di vitello, marinati in una emulsione di olio, limone e spezie varie, magari con cipolla e peperoni, fatti appunto alla brace, che i greci chiamano σουβλάκι, cioè souvlaki.
Sono convinto che gran parte di questi prodotti greci arrivassero di contrabbando dalla Grecia stessa, portati dai pescatori che li vendevano alle brónse.
Un altro piatto greco che si trovava spessissimo erano i sardoni (vedi più sotto) alla greca: si mettono i sardoni mondati in una terrina e si coprono i sardoni stessi col succo di limone: si mangiano dopo 24 ore. Più semplice di così… provateli.
Attenzione: le sardine o sarde sono le sardelle, non molto pregiate. I sardoni sono invece pregiatissimi, piccoli, e sono più o meno come le acciughe e le alici, delle quali esistono a loro volta due qualità, quelle che si pescano di giorno e quelle (migliori) che si pescano di notte. I sardoni sono soprattutto pescati nell’ Adriatico e in particolare in Croazia e giù fino alla Grecia.
All’ interno delle brónse d’inverno e all’esterno d’estate, si tenevano di solito due lavagne (vedi fotografia), una per l’oste, dove egli scriveva, ad esempio: “Oggi aperta bottiglia di cabernet, lire tot al bicchiere”. L’altra lavagna era esclusivamente per gli avventori e l’oste, a suo insindacabile giudizio, cancellava tutte le frasi ritenute sconvenienti. Seduto al tavolo, in attesa delle pietanze, qualcuno ogni tanto si alzava per andare a leggere la lavagna, magari dicendo:
“Vedémo se qualchedùn gà scrìto calcòssa de fìn…” [Vediamo se qualcuno ha scritto qualcosa di arguto], poi tornava al suo posto, ripetendo magari ai suoi commensali la lettura testé effettuata.
Ecco ora delle frasi scritte sulle lavagne delle brónse e da me accuratamente annotate. L’autore è sempre ignoto, diciamo quindi che chi scrive sia lo spirito dei veneziani, come Pasquino lo era dei romani:
“Se ti vól liberàrte de un fàlso amìgo, impréstighe un póchi de schèi.” [Se vuoi liberarti di un falso amico, prestagli un po’ di denaro].
“Ghe go domandà a me morósa: sògio conténto de sposàrme co ti? ła me gà rispòsto: sì, ti xe tànto conténto.” [Ho chiesto alla mia fidanzata: sono contento di sposarmi con te? mi ha risposto: si, sei molto contento.]
“Tànti i vorìa ‘vér do mugèr ma i se trovarìa in bòto co dó suòcere…” [Parecchi vorrebbero avere due mogli ma si ritroverebbero di colpo con due suocere…]
“El matrimònio el xe cóme el risòto: prìma el ga sémpre da fàrse e dòpo, cóme che ti vòlti l’òcio, el xe zà passà via…” [Il matrimonio è come il risotto: prima non è mai al punto giusto di cottura (letteralmente: non è ancora pronto) e poi, come ti distrai un attimo (letteralmente: come giri l’occhio), è già scotto, rovinato… (letteralmente: è passato via].
Il Piave 