Revisione del 12 marzo 2020 – L’allevamento e il consumo di carne di maiale (sus domesticus) fanno parte delle genuine tradizioni della Sinistra Piave, come d’altronde del Veneto in generale. Forniamo qui una panoramica per profani degli usi e delle consuetudini, rimandando per l’approfondimento a testi specializzati.
La femmina (scrofa) ha una gravidanza di 114 giorni: può partorire due e anche tre volte in un anno e i maialini sono parecchi: in un anno una scrofa può generare anche 42 maialini.
Subito dopo lo svezzameno (tre mesi) el porθełèr (norcino) comincia il suo lavoro, castrando i maialini, che così cominciano ad ingrassare. Il maiale, anche se può raggiungere quasi due quintali e una lunghezza di due metri, di solito viene macellato quando pesa 120 chili.
Il maiale è un animale esigentissimo per quanto riguarda la sua stessa alimentazione: ad esempio, mangia la pastasciutta mescolata con le zucche, il che non è piacevole a vedersi e l’aspetto è orribile ma provate a dargli pastasciutta vecchia di un giorno o due oppure zucche non troppo fresche: il maiale non mangia più; da buongustaio, si ciba solo di alimenti eccellenti. A patto che sia roba fresca, mangia avanzi di cucina, ortaggi e frutta, patate, barbabietole, semola, crusca, farina di qualunque cereale. Il tutto magari ammorbidito con il caglio (scòło), liquido sottoprodotto del latte, che l’animale gradisce molto e che i contadini ritirano in latteria.
Il maiale, per tradizione, viene macellato dal giorno di Sant’ Andrea (30 novembre) fino al giorno di Sant’Antonio Abate (17 gennaio), protettore dei maiali. Nei santini che vengono affissi nei porcili, a protezione degli stessi, Sant’Antonio viene raffigurato assieme ad un maialino.
Per la storia vera del Porθèl de Sant’ Antònio, potete andare all’ apposito racconto.
Il maiale si macella in calént de lùna [luna calante] ed era fatta proibizione assoluta ai bambini di assistere, anche perché molte volte il maiale era diventato un loro amico, compagno di giochi. Purtroppo, mentre alcuni norcini trafiggevano il maiale al cuore con un lunghissimo e sottilissimo coltello e poi lo appendevano a testa in giù ad una scala a pioli, altri lo appendevano vivo e la povera bestia strillava da commuovere chiunque. In entrambi i casi, morto o vivo che fosse, gli veniva piantato un coltellaccio nella gola per far uscire il sangue, il quale sangue veniva raccolto in un grande tegame. Il sangue, una volta rappreso, veniva tagliato a fette come le bistecche, messo in padella con salvia, strutto ricavato dal maiale dell’ anno precedente e aglio. Olio non si usava, perché costava troppo e comunque in giro non si trovava facilmente.
Si attendeva il dissanguamento completo. Si metteva il maiale sopra un tavolo, girato su un fianco; poi, con l’acqua bollente e con un coltello si raschiavano le setole e il norcino dava inizio alla dissezione.
Com’ è noto, del maiale non si getta alcunché. La vescica veniva ripulita, gonfiata e avrebbe contenuto il grasso del maiale (che poi sarebbe stato liquefatto in un paiolo e sarebbe diventato strutto) ed i visceri. Mentre le donne o gli aiutanti eseguivano questa operazione, il norcino con un’accetta spaccava il maiale in due parti, lungo la spina dorsale. Le donne intanto rivoltavano, lavavano e salavano tutte le budella che sarebbero servite per contenere la carne macinata. Lo strutto andava poi messo nella càneva (cantinetta) con la pavimentazione in terra battuta, che avrebbe custodito anche salsicce, salami, prosciutti, pancette e musét (cotechino). A differenza delle salsicce, il cotechino è costituito da quanto esce da un pentolone nel quale erano stati messi pezzi di carne staccati dalle ossa bollite.
I prosciutti e le pancette dovevano stare almeno trenta giorni (anche cinquanta) sotto sale e poi finivano pure loro nella càneva.
Oltre che lo strutto, che si presenta come una crema grassa bianca, per la cucina si usavano anche pezzi di lardo. Tali pezzi, denominati in italiano ciccioli (θòθui in dialetto), tagliati in misura piccola (un centimetro cubo o due) venivano messi in un tegame a friggere. Una volta ben rosolati, si toglieva il tegame dal fuoco e si spegneva il tutto con un bicchiere d’aceto. Si usavano tali ciccioli per condire i radìci e fasiòi (radicchio in insalata con intingolo di pasta e fagioli).
Esecuzione: preparare una piccola terrina per ogni commensale e mettervi del radicchio verde amaro, quello con le barbe. Aggiungere pasta e fagioli fredda (composta per un quarto da fagioli interi e per tre quarti da fagioli schiacciati), del giorno prima, molto densa, con un po’ di fecola (un cuciàro, te ła pignàta, l’ha da stàr in pìe, [un cucchiaio, messo nella pignatta ed immerso nella pasta e fagioli, deve rimanere in piedi, data la densità]). Veramente, anche se la pasta e fagioli è un poco meno densa non muore nessuno. Aggiungere sale e pepe. Versare i ciccioli, col loro liquido spento nell’ aceto, sopra la pasta fagioli e non sopra il radicchio, ché altrimenti si lesserebbe ed esteticamente non andrebbe bene. Aggiungere fette di polenta bianca del giorno prima, abbrustolite sulla piastra della cucina economica. Vino, ad esempio merlot o anche raboso. Sconsigliato il cabernet in quanto troppo profumato e verrebbe rovinato dal sapore di aceto. Se avanza polenta, proseguire con un piatto di formaggio di latteria, magari unito a gherigli di noce fresca. L’ideale da abbinare è il tocai, erbaceo, che sposa noci e nocciole. Chiudere con grappa. Vedere l’articolo sulla pasta e fagioli.
Il piatto, ignorato nel resto d’Italia ed anzi disprezzato, è stato rivalutato dal Veronelli che lo ha portato sugli altari.
N.B. Se, per caso, aveste della ribolla gialla, questa andrebbe bene come vino unico.
Il Piave 